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Dissertações |
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JUCIANNE MARTINS LOBATO
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Caracterização físico-química, atividade antioxidante e antimicrobiana e toxicidade do óleo bruto e da farinha da torta da amêndoa de inajá (Maximiliana maripa (Aubl.) Drude)
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Orientador : TANIA LUCIA MONTENEGRO STAMFORD
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MEMBROS DA BANCA :
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FRANCISCO HUMBERTO XAVIER JÚNIOR
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NATALIA FERRAO CASTELO BRANCO MELO
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THAYZA CHRISTINA MONTENEGRO STAMFORD
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Data: 10/02/2022
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O processamento do óleo das amêndoas de inajá (Maximiliana maripa (Aubl.) Drude) gera resíduos agroindustriais, geralmente descartados ou utilizados para alimentação animal. Entretanto, estes tipos de subprodutos apresentam um grande potencial na formulação de alimentos funcionais. Portanto, objetivou caracterizar o óleo bruto e a farinha da torta residual das amêndoas de inajá (Maximiliana maripa (Aubl.) Drude) obtidos por prensagem a frio quanto às suas propriedades físico-químicas e biológicas. O óleo bruto foi extraído por prensagem a frio e caracterizado quanto ao rendimento, índice de acidez, iodo, refração, peróxido e perfil lipídico, e a farinha por composição centesimal, atividade de água, cor e valor calórico. O óleo bruto e farinha de inajá foram avaliados quanto à estabilidade termo-oxidativa, atividade antioxidante, antimicrobiana e citotoxicidade. A análise estatística foi realizada no software GraphPad Prism (versão 8.0). Os índices de acidez, peróxido e refração do óleo de inajá indicaram que atendeu os parâmetros para ser comercializado. O perfil lipídico demonstra que o óleo é uma fonte de ácidos graxos saturados, destacando-se o láurico, mirístico e palmítico. A farinha de inajá apresentou teores elevados de proteínas e lipídios. O óleo e a farinha da torta de inajá apresentaram atividade antimicrobiana e antioxidante como também estabilidade termo-oxidativa. O aproveitamento do óleo e farinha de inajá pode contribuir para a redução dos impactos ambientais, promoção da saúde e podem ser empregados no desenvolvimento de alimentos.
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O processamento do óleo das amêndoas de inajá (Maximiliana maripa (Aubl.) Drude) gera resíduos agroindustriais, que geralmente são descartados ou utilizados para alimentação animal. Entretanto, estes tipos de subprodutos apresentam um grande potencial na formulação de alimentos funcionais. Portanto, objetivou-se obter e caracterizar o óleo bruto e a farinha da torta da amêndoa de inajá (Maximiliana maripa (Aubl.) Drude). O óleo bruto foi extraído por prensagem a frio e caracterizado quanto ao rendimento, índice de acidez, iodo, refração, peróxido e perfil lipídico, e a farinha por composição centesimal, atividade de água, cor e valor calórico. O óleo bruto e farinha de inajá foram avaliados quanto à estabilidade termo-oxidativa, atividade antioxidante, antimicrobiana e citotoxicidade. A análise estatística foi realizada no software GraphPad Prism (versão 8.0). Os índices de acidez, peróxido e refração do óleo de inajá indicaram que atendeu os parâmetros para ser comercializado. O perfil lipídico demonstra que o óleo é uma fonte de ácidos graxos saturados, destacando-se o láurico, mirístico e palmítico. A farinha de inajá apresentou teores elevados de proteínas e lipídios. O óleo e a farinha da torta da amêndoa de inajá apresentaram atividade antimicrobiana frente a S. aureus, B. cereus e Listeria na concentração de 120 mg/mL. O aproveitamento do óleo e farinha de inajá pode contribuir para a redução dos impactos ambientais, promoção da saúde e podem ser empregados no desenvolvimento de alimentos.
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ALESSANDRA SILVA ARAUJO
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Cobertura comestível bioativa e ecossustentável de nanocompósitos de cloridrato de quitosana-óleo de semente de maracujá na conservação pós-colheita de morango.
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Orientador : THAYZA CHRISTINA MONTENEGRO STAMFORD
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MEMBROS DA BANCA :
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EMMANUELLA VILA NOVA DA SILVA
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MARCOS ANTONIO BARBOSA DE LIMA
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NATALIA FERRAO CASTELO BRANCO MELO
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Data: 11/02/2022
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O morango é um pseudofruto que possui um alto grau de perecibilidade. A aplicação de agrotóxicos é a principal estratégia utilizada no controle microbiano pós-colheita, porém, podem causar danos ao fruto e ao meio ambiente. Diante disso, a indústria alimentícia tem buscado desenvolver tecnologias alternativas como o emprego de coberturas comestíveis à base de quitosana que é um polímero natural com propriedades potencializadas quando está sob a forma de sais e nanopartículas, podendo carrear óleos vegetais encapsulados como o óleo da semente do maracujá(OSM). A presente proposta desenvolveu e avaliou a ação antimicrobiana e conservadora de cobertura comestível de nanopartículas de cloridrato de quitosana com o OSM encapsulado na conservação pós-colheita de morangos. As nanopartículas de cloridrato de quitosana carregadas com o OSMforam preparadas pela técnica de coacervaçãocomplexa e a caracterização apresentou partículas de pequena dimensão, baixo potencial zeta, índice de polidispersão e mantiveram-se estáveis por 90 dias. Apresentaram atividade antifúngica contra os fungos avaliados e a cobertura elaborada foi capaz de conservar as características físico-químicas de morangos e também apresentou ação efetiva na redução da incidência de contaminação pelo Aspergillus niger. Portanto, mostra-se uma opção ao uso de fungicidas sintéticos, além de ser uma alternativa para o reaproveitamento das sementes de maracujá , gerando benefícios ambientais e agregando valor a cadeia produtiva desse fruto.
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O morango (Fragaria ananassa) é uma fruta que possui um alto grau de perecibilidade. A aplicação de agrotóxicos é a principal estratégia utilizada no controle pós-colheita porém podem causar danos ao fruto e ao meio ambiente. Diante disso, a indústria alimentícia tem buscado desenvolver tecnologias alternativas como o emprego de coberturas comestíveis à base de quitosana que é um polímero natural com propriedades potencializadas quando está sob a forma de seus sais e nanoparticulados, podendo carrear óleos vegetais encapsulados como o óleo da semente do maracujá. A presente proposta desenvolveu e avaliou a ação antimicrobiana, antioxidante, conservadora e a toxicidade de cobertura comestível de nanopartículas de cloridrato de quitosana com o óleo da semente de maracujá encapsulado na conservação pós-colheita de morangos. As nanopartículas de cloridrato de quitosana carregadas com o óleo de semente de maracujá foram preparadas pela técnica de coacervarão complexa e foram caracterizadas. Apresentaram pequena dimensão, baixo potencial zeta, índice de polidispersão e mantiveram- se estáveis por 90 dias. Apresentaram atividade antifúngica contra os fungos avaliados e também em seus micélios. As coberturas foram capazes de conservar as características físico-químicas e também apresentou ação efetiva na redução da incidência de contaminação pelo A.niger. Mostra-se também uma alternativa viável ao uso de fungicidas sintéticos. Além disso, o reaproveitamento das sementes do maracujá para elaboração do óleo gera benefícios ambientais e agrega valor a cadeia produtiva do maracujá.
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JULIANNE CIBELE RODRIGUES DA SILVA
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PADRÕES ALIMENTARES E SUA ASSOCIAÇÃO COM A GORDURA CORPORAL: UM ESTUDO EM PACIENTES COM DOENÇA DE PARKINSON
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Orientador : POLIANA COELHO CABRAL
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MEMBROS DA BANCA :
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ADELIA DA COSTA PEREIRA DE ARRUDA NETA
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MARIA DA CONCEICAO CHAVES DE LEMOS
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VANESSA SA LEAL
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Data: 17/02/2022
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O objetivo desse estudo foi identificar os padrões alimentares e sua associação com a gordura corporal em pacientes com doença de Parkinson. Estudo do tipo série de casos com pacientes em atendimento na cidade do Recife-PE em 2019. Foram coletados dados demográficos, socioeconômicos, clínicos antropométricos, dietéticos e de composição corporal. O consumo alimentar foi avaliado por um questionário de frequência alimentar e os padrões alimentares foram derivados por meio da análise fatorial pelo método de extração de componentes principais. Foram identificados três padrões alimentares: o padrão “Mediterrâneo”, o padrão “Misto” e o padrão “Tradicional brasileiro”. O padrão “Mediterrâneo” foi representado por cereais, frutas e sucos naturais, verduras e legumes, peixes e laticínios. O padrão “Misto” foi composto por raízes e tubérculos, manteigas e margarinas, queijos, pães, biscoitos salgados, bebidas adoçadas e lanches. Enquanto o padrão “Tradicional brasileiro” foi representado por arroz, feijão, carnes, carnes processadas, óleos e molhos. O padrão “Mediterrâneo” teve maior adesão de pacientes com mais de 60 anos e com estadiamento da doença moderado/grave. Já o padrão “Misto” foi mais aderido pelos pacientes do sexo masculino e aqueles residentes na capital. O padrão “Tradicional brasileiro” também teve uma maior adesão dos pacientes do sexo masculino e daqueles sem excesso de peso. A análise de regressão logística constatou que o padrão “tradicional brasileiro” teve um efeito protetor contra o excesso de gordura corporal, independentemente da idade, sexo, renda, estadiamento da doença e da presença de sarcopenia. Os dados evidenciam que um padrão alimentar saudável, como o padrão “tradicional brasileiro”, pode proteger os pacientes contra o excesso de gordura corporal.
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O objetivo desse estudo foi identificar os padrões alimentares e seus fatores associados em pacientes com doença de Parkinson atendidos ambulatorialmente. O estudo, do tipo série de casos, foi realizado com pacientes adultos e idosos de ambos os sexos, em atendimento em dois centros de tratamento na cidade de Recife-PE no período de janeiro a junho de 2019. O consumo alimentar foi avaliado utilizando-se o questionário de frequência alimentar e os padrões alimentares foram derivados por meio da análise fatorial pelo método de extração de componentes principais. Foram identificados três padrões alimentares: “Mediterrâneo”, “Misto” e “Tradicional brasileiro”. O padrão alimentar “Mediterrâneo” foi representado por cereais, frutas e sucos naturais, verduras e legumes, peixes e laticínios. O padrão “Misto” por raízes e tubérculos, manteigas e margarinas, queijos, pães, biscoitos salgados, bebidas adoçadas e lanches. Enquanto o padrão “tradicional brasileiro” por alimentos como arroz, feijão, carnes, carnes processadas, óleos e molhos. Os resultados evidenciaram que o padrão alimentar “Mediterrâneo” teve maior adesão de pacientes com mais de 60 anos e com estadiamento da doença de moderado a grave. Já o padrão “Misto” foi mais aderido pelos pacientes do sexo masculino e aqueles residentes na capital. O padrão alimentar “Tradicional brasileiro” também teve uma maior adesão dos pacientes do sexo masculino e daqueles sem excesso de peso. Os dados evidenciam a busca dos pacientes por um padrão alimentar mais saudável.
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ÁVILLA MONALISA SILVA DE OLIVEIRA
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ESTADO NUTRICIONAL EM CRIANÇAS COM SÍNDROME CONGENITA DO ZIKA VÍRUS E ASSOCIAÇÃO COM A DISFAGIA
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Orientador : ILMA KRUZE GRANDE DE ARRUDA
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MEMBROS DA BANCA :
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POLIANA COELHO CABRAL
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EMILIA CHAGAS COSTA
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REBECCA PEIXOTO PAES SILVA
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Data: 22/02/2022
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O objetivo do estudo foi avaliar indicadores de estado nutricional de crianças com microcefalia por Síndrome Congênita do Zika Vírus (SCZV) em diferentes graus de disfagia. Foi um estudo do tipo transversal, a partir dos dados secundários em estudo em crianças de 2 a 3 anos acompanhadas no Serviço de Gastroenterologia pediátrica do Hospital das Clínicas de Pernambuco. Foram colhidos dados de avaliação antropométrica e avaliados por meio do escore z dos índices: altura/idade (ZA/I), peso/idade (ZP/I) e índice de massa corporal/idade (ZIMC/I), bem como também a circunferência do braço (CB) e da cintura (CC). Os dados apontam que 34,6% dos avaliados apresentaram baixa estatura para idade, quando classificadas pelo IMC, a minoria está com baixo peso (26,9%), porém quando classificadas pelo percentual de gordura corporal 60% apresentaram baixo percentual de gordura. Em relação ao tipo e via de alimentação, 53,8% fazia uso de fórmula láctea, e 51,9% utilizavam como via alternativa a sonda nasoenteral ou gastrostomia. Parâmetros como Peso por altura, IMC e Peso para idade se associaram com o grau grave de disfagia. Foi possível observar a associação da disfagia com alguns indicadores do estado nutricional. Ressalta-se a importância do profissional nutricionista na rede de cuidados desses pacientes.
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O objetivo do estudo foi avaliar indicadores de estado nutricional de crianças com microcefalia por Síndrome Congênita do Zika Vírus (SCZV) em diferentes graus de disfagia. Foi um estudo do tipo transversal, a partir dos dados secundários em estudo em crianças de 2 a 3 anos acompanhadas no Serviço de Gastroenterologia pediátrica do Hospital das Clínicas de Pernambuco. Foram colhidos dados de avaliação antropométrica e avaliados por meio do escore z dos índices: altura/idade (ZA/I), peso/idade (ZP/I) e índice de massa corporal/idade (ZIMC/I), bem como também a circunferência do braço (CB) e da cintura (CC). Os dados apontam para 34,6% dos avaliados apresentaram baixa estatura para idade, quando classificadas pelo IMC, a minoria está com baixo peso (26,9%), porém quando classificadas pelo percentual de gordura corporal 60% apresentaram baixo percentual de gordura. Em relação ao tipo e via de alimentação, 53,8% fazia uso de fórmula láctea, e 51,9% utilizavam como via alternativa a sonda nasoenteral ou gastrostomia. Parâmetros como IMC e Peso para idade se associaram com o grau grave de disfagia. Foi possível observar o quanto a disfagia interfere no estado nutricional desses pacientes, e reforçar o quanto o nutricionista juntamente da equipe multiprofissional é importante para evitar maiores agravos e melhorar a qualidade de vida dos pacientes e cuidadores.
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CAMYLA VIDAL ALVES
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Nanopartícula de quitosana fúngica/ goma arábica contendo óleo de semente de uva (Vitis vinífera) e catequina: preparação, caracterização e atividade antimicrobiana
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Orientador : THAYZA CHRISTINA MONTENEGRO STAMFORD
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MEMBROS DA BANCA :
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FRANCISCO HUMBERTO XAVIER JÚNIOR
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NATALIA FERRAO CASTELO BRANCO MELO
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PATRICIA MOREIRA AZOUBEL
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Data: 10/03/2022
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A produção de bebidas a base de uva pode gerar resíduos como o bagaço e as sementes, os quais são potenciais fontes de aproveitamento tecnológico para obtenção do óleo vegetal e de fitonutrientes.
A catequina é um polifenol abundante nas uvas que apresenta diversas atividades importantes como antioxidante, antibacteriana, antifúgica e anti-inflamatória. Contudo, sua estrutura é quimicamente instável, o que torna importante a aplicação de técnicas de proteção como a nanoencapsulação. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar nanopartículas contendo óleo da semente de uva e catequina, utilizando quitosana e goma arábica como agentes encapsulantes, bem como avaliar a atividade antimicrobiana das nanopartículas. As nanopartículas foram produzidas pela técnica de coacervação complexa apresentaram tamanho nanométrico, bom índice de polidispersão, potencial zeta positivo, boa eficiência de encapsulação. As análises de infravermelho confirmaram que ocorreu a formação das nanopartículas que apresentou morfologia esférica segundo analises de MEV. As nanopartículas também apresentaram atividade antimicrobiana contra bactérias de origem alimentar Gram-positivas e Gram-negativas. Os resultados obtidos sugerem que as nanopartículas obtidas tem grande potencial para aplicação na indústria alimentícia para o desenvolvimento de alimentos com propriedades funcionais.
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A produção de uva pode gerar coprodutos como o bagaço e as sementes. Estas últimas podem ser aproveitadas para obtenção de óleo. A catequina apresenta diversas atividades importantes como antioxidante, antibacteriana, antifúgica e anti-inflamatória. Contudo, sua estrutura é quimicamente instável, o que torna importante a aplicação de técnicas de proteção como a nanoencapsulação. Diante do exposto, a presente pesquisa, desenvolveu e caracterizou nanopartículas contendo óleo da semente de uva (Vitis vinífera L.) e catequina, utilizando quitosana e goma arábica como agentes encapsulantes aplicando a técnica da coacervação complexa, bem como avaliou a atividade antimicrobiana das nanopartículas. As nanopartículas foram caracterizadas pelas análises de Espalhamento Dinâmico de Luz (DLS), Potencial Zeta, Espectroscopia na região do infravermelho (FTIR), Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV), termogravimetria (TGA) e Calorimetria exploratória diferencial (DSC). As partículas apresentaram tamanho nanométrico (178,56±4 nm), índice de polidispersão (0,268), potencial zeta (16,56±1,01mV), boa Eficiencia de Encapsulação (EE%) (67,74%) e mantiveram-se estáveis por aproximadamente 20 dias a 4 °C. Além disso, as análises de MEV e infravermelho confirmaram que ocorreu a formação das nanopartículas e que apresentaram morfologia esférica bem definida. As análises térmicas indicaram boa estabilidade térmica nas nanopartículas formadas. As nanopartículas também apresentaram atividade antimicrobiana contra bactérias Gram- positivas e Gram-negativas de origem alimentar. Os resultados obtidos sugerem que as nanopartículas de quitosana e goma arábica contendo óleo de semente de uva e catequina, tem grande potencial para aplicação na indústria alimentícia para o densenvolvimento de alimentos com propriedades funcionais.
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THALITA MILENA ARAÚJO XAVIER DE AMORIM
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SITUAÇÃO DA INSEGURANÇA ALIMENTAR DE MORADORES DA REGIÃO DO PARQUE NACIONAL DO CATIMBAU-PE.
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Orientador : PEDRO ISRAEL CABRAL DE LIRA
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MEMBROS DA BANCA :
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CATARINE SANTOS DA SILVA
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JULIANA SOUZA OLIVEIRA
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MARCIA VANUSA DA SILVA
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Data: 30/03/2022
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A complexidade do fenômeno da insegurança alimentar e nutricional permite que sejam utilizados diversos indicadores, de maneira a caracterizar uma região delimitada e apontar as medidas para a melhoria da situação local. O objetivo do estudo foi analisar a situação de insegurança alimentar de moradores da Vila do Catimbau, Buíque - PE. Foram analisados dados do projeto “Promoção da Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional de famílias extrativistas da região do Parque Nacional do Catimbau-PE”. Os instrumentos utilizados foram: (I) a Escala Brasileira de Insegurança Alimentar, (ii) questionário composto por dados demográficos, socioeconômicos, de condições da habitação e percepção destas, bens de consumo e práticas alimentares. Para o processamento dos dados foi utilizado o pacote estatístico SPSS, versão 13.0. Para avaliar os determinantes da situação de insegurança alimentar foi aplicada a regressão múltipla de Poisson considerando-se o nível de significância de 5% (p<0,05). Um total de 75,5% dos domicílios apresentou algum grau de insegurança alimentar, sendo os níveis severos aqueles mais frequentes (43%). Os fatores que apresentaram associação foram renda familiar per capita, a avaliação sobre renda ao final do mês, anos de estudo do chefe do domicílio, material do piso, percepção sobre o escoamento da água da chuva, não ter micro-ondas, modo de cozimento e avaliação sobre a qualidade dos alimentos consumidos. Os achados revelam uma situação de alta vulnerabilidade socioeconômica na região que impactam diretamente o direito à alimentação. Com isso, enfatiza-se a necessidade de retomar e fortalecer ações de combate à fome em suas diversas dimensões.
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A complexidade do fenômeno da (In)Segurança Alimentar e Nutricional permite que sejam utilizados diversos indicadores, de maneira a caracterizar uma região. O objetivo do estudo foi avaliar a situação de insegurança alimentar de moradores da região do Parque Nacional do Catimbau - PE. Foram utilizados dados do projeto “Promoção da Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional de famílias extrativistas da região do Parque Nacional do Catimbau-PE”. Os instrumentos utilizados foram: a Escala Brasileira de Insegurança Alimentar, um questionário composto por dados demográficos, socioeconômicos, de condições e percepção da habitação e, bens de consumo e práticas alimentares. Para avaliar os determinantes da situação de (in)segurança alimentar foi aplicada a regressão múltipla de Poisson considerando-se o p<0,05. Um total de 75,5% dos domicílios apresentou algum grau de insegurança alimentar, sendo os níveis severos aqueles mais frequentes. Os fatores analisados que apresentaram associação foram renda familiar per capita, a percepção sobre renda ao final do mês, anos de estudo do chefe do domicílio, material do piso, percepção sobre o escoamento da água da chuva, não ter micro-ondas, modo de cozimento e percepção sobre a qualidade dos alimentos consumidos. Os achados revelam uma situação de alta vulnerabilidade socioeconômica na região que impactam diretamente no acesso à uma alimentação adequada. Com isso, enfatiza-se a necessidade de fortalecer ações de combate à fome em suas diversas dimensões retomando uma agenda política de promoção dos direitos humanos.
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CRISTINA ALEXANDRA CORREIA DOS SANTOS
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PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DA AQUAFABA IN NATURA E DESIDRATADA PROVENIENTE DO GRÃO-DE-BICO (Cicer arietinum L.)
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Orientador : TANIA LUCIA MONTENEGRO STAMFORD
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MEMBROS DA BANCA :
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NATALIA FERRAO CASTELO BRANCO MELO
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PATRICIA MOREIRA AZOUBEL
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THAYZA CHRISTINA MONTENEGRO STAMFORD
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Data: 01/04/2022
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O consumo de grão-de-bico aumentou nos últimos anos devido à sua resistência em condições ambientais adversas e à sua constituição nutricional. O processamento deste grão produz grandes quantidades de subprodutos, sendo um deles a aquafaba. Esta possui um bom valor nutricional em carboidratos, proteínas, fibras e antioxidantes e apresenta propriedades funcionais, como formação de espumas. O objetivo deste estudo foi verificar as propriedades tecnológicas da aquafaba in natura e desidratada, bem como as do merengue produzido com esse subproduto do grão-de-bico. Foram realizadas análises físico-químicas, atividade de água, expansão e estabilidade de espuma e antioxidantes da aquafaba. Foi verificado que a composição centesimal da aquafaba desidratada, comparada com a in natura, apresentou aumento no valor de cinzas, proteínas e carboidratos e diminuição de umidade e lipídeos. As análises de compostos bioativos de flavonoides e fenólicos totais indicaram valores superiores para a aquafaba desidratada. O pH de ambas foi equivalente. A atividade de água da aquafaba desidratada apresentou um valor que assegura a sua conservação e consumo. A expansão e estabilidade da espuma para as aquafabas demonstraram menor valor em comparação à espuma de clara de ovo. A densidade e drenagem dos merengues de aquafaba apresentou maior valor que o de clara de ovo. Foi verificado que a aquafaba desidratada pode substituir a in natura devido à semelhança de valores em diversas análises. As análises tecnológicas revelam que ambas aquafabas funcionam como substituto da clara de ovo na formulação de produtos alimentícios, podendo ser uma alternativa para a população vegana e com alergia ao ovo.
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O consumo de grão-de-bico aumentou nos últimos anos devido à sua resistência em condições ambientais adversas e à sua constituição nutricional. O processamento deste grão produz grandes quantidades de subprodutos, sendo um deles a aquafaba. Esta possui um bom valor nutricional em carboidratos, proteínas, fibras e antioxidantes e apresenta propriedades funcionais, como formação de espumas. O objetivo deste estudo foi verificar as propriedades tecnológicas da aquafaba in natura e desidratada, bem como as do merengue produzido com esse subproduto do grão-de-bico. Foram realizadas análises físico-químicas, atividade de água, expansão e estabilidade de espuma e antioxidantes da aquafaba. Foi verificado que a composição centesimal da aquafaba desidratada, comparada com a in natura, apresentou aumento no valor de cinzas, proteínas e carboidratos e diminuição de umidade e lipídeos. As análises de compostos bioativos de flavonoides e fenólicos totais indicaram valores superiores para a aquafaba desidratada. O pH de ambas foi equivalente. A atividade de água da aquafaba desidratada apresentou um valor que assegura a sua conservação e consumo. A expansão e estabilidade da espuma para as aquafabas demonstraram menor valor em comparação à espuma de clara de ovo. A densidade e drenagem dos merengues de aquafaba apresentou maior valor que o de clara de ovo. Foi verificado que a aquafaba desidratada pode substituir a in natura devido à semelhança de valores em diversas análises. As análises tecnológicas revelam que ambas aquafabas funcionam como substituto da clara de ovo na formulação de produtos alimentícios, podendo ser uma alternativa para a população vegana e com alergia ao ovo.
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LILIAN CAROLINE DE SOUZA E SILVA
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Cintura Hipertrigliceridêmica, Índice de Adiposidade Visceral e fatores associados em idosos hipertensos
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Orientador : ILMA KRUZE GRANDE DE ARRUDA
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MEMBROS DA BANCA :
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CLAUDIA PORTO SABINO PINHO RAMIRO
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REBECCA PEIXOTO PAES SILVA
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REGIANE MAIO
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Data: 01/04/2022
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Aliado ao envelhecimento populacional tem crescido o risco de desenvolvimento de
complicações cardiometabólicas, ocasionadas sobretudo pelo excesso de gordura intra- abdominal. Para rastreio desse risco ferramentas construídas a partir de medidas
antropométricas e bioquímicas, como a Cintura Hipertrigliceridêmica (CHT) e o Índice de Adiposidade Visceral (IAV) têm sido propostas. Esta pesquisa visou avaliar os fatores associados à CHT e ao IAV de alto risco em idosos hipertensos acompanhados ambulatorialmente em um hospital universitário do Nordeste Brasileiro. Trata-se de estudo transversal, com indivíduos de idade igual ou superior a sessenta anos, de ambos os sexos. Foram estudadas variáveis demográficas, socioeconômicas e de estilo de vida, além de medidas antropométricas e bioquímicas. Foram utilizados os testes de qui-quadrado de Pearson ou exato de Fisher para avaliar associação entre as proporções e na análise multivariada, utilizou-se o modelo de multivariado de Poisson. Nesse último, variáveis com p<0,20 foram elegíveis e em todos os testes, adotou-se 5% como nível de significância. Foram avaliados 281 idosos, sendo 73,7% do sexo feminino. A frequência de CHT foi de 40,6% e a análise ajustada revelou associação, independente dos fatores de confusão, em ambas as ferramentas estudadas com o sexo feminino e a hemoglobina glicada alterada e, observou-se também, exclusivamente com a CHT associação com excesso ponderal. Assim, os achados evidenciam elevada frequência de risco cardiometabólico entre idosos hipertensos, destacando a importância do uso desses instrumentos para rastreio precoce.
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Aliado ao envelhecimento populacional tem crescido o risco de desenvolvimento de
complicações cardiometabólicas, ocasionadas sobretudo pelo excesso de gordura intra- abdominal. Para rastreio desse risco ferramentas construídas a partir de medidas
antropométricas e bioquímicas, como a Cintura Hipertrigliceridêmica (CHT) e o Índice de Adiposidade Visceral (IAV) têm sido propostas. Esta pesquisa visou avaliar os fatores associados à CHT e ao IAV de alto risco em idosos hipertensos acompanhados ambulatorialmente em um hospital universitário do Nordeste Brasileiro. Trata-se de estudo transversal, com indivíduos de idade igual ou superior a sessenta anos, de ambos os sexos. Foram estudadas variáveis demográficas, socioeconômicas e de estilo de vida, além de medidas antropométricas e bioquímicas. Foram utilizados os testes de qui-quadrado de Pearson ou exato de Fisher para avaliar associação entre as proporções e na análise multivariada, utilizou-se o modelo de multivariado de Poisson. Nesse último, variáveis com p<0,20 foram elegíveis e em todos os testes, adotou-se 5% como nível de significância. Foram avaliados 281 idosos, sendo 73,7% do sexo feminino. A frequência de CHT foi de 40,6% e a análise ajustada revelou associação, independente dos fatores de confusão, em ambas as ferramentas estudadas com o sexo feminino e a hemoglobina glicada alterada e, observou-se também, exclusivamente com a CHT associação com excesso ponderal. Assim, os achados evidenciam elevada frequência de risco cardiometabólico entre idosos hipertensos, destacando a importância do uso desses instrumentos para rastreio precoce.
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MARION ELIZABETH AGUILAR FERNANDEZ
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CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA DE FEIJÃO (Phaseolus vulgaris L.) GERMINADO E SUA APLICAÇÃO TECNOLÓGICA NA ELABORAÇÃO DE PÃO DE FORMA
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Orientador : TANIA LUCIA MONTENEGRO STAMFORD
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MEMBROS DA BANCA :
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CLAUDILEIDE DE SA SILVA
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NATALIA FERRAO CASTELO BRANCO MELO
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THAYZA CHRISTINA MONTENEGRO STAMFORD
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Data: 01/04/2022
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O feijão comum (Phaseolus vulgaris) é uma leguminosa que tem causado interesse na indústria alimentícia para desenvolvimento de novos produtos, gerando benefícios à saúde. Entretanto, os grãos precisam ser submetidos a pré-tratamentos para melhorar a disponibilidade de compostos nutricionais. Tem-se demostrado que a germinação é uma técnica promissora na ativação de enzimas hidrolíticas, melhorando a disponibilidade dos compostos. O objetivo do estudo foi avaliar a influência da germinação do feijão nas características físico-químicas, nutricionais e aplicação tecnológica das farinhas na produção de pão de forma. As farinhas foram obtidas a partir de sementes de feijão germinado e não germinado (amostra controle). Na formulação dos pães utilizou-se 30% das farinhas de feijão (germinado
e não germinada) e 70% de farinha de trigo. Foram realizadas análises físico- químicas, reológicas e atividade antioxidante das farinhas e dos pães de forma. Os
resultados mostraram que houve diferença significativa (p<0,05) na diminuição de proteínas e lipídios, e aumento de carboidratos e cinzas após o processo de germinação. Enquanto a atividade antioxidante, fenólicos e flavonoides foram melhorados após a germinação. A granulometria das farinhas apresentou diferença significativa (p<0,05)após o processo de germinação. O farinograma e alveograma das farinhas indicaram que a germinação diminui a absorção de água. Enquanto as análises de textura apresentaram diferença significativa (p<0,05) nos parâmetros, o pão de forma à base de farinha de feijão germinado apresentou menor dureza, coesão, elasticidade e mastigação do que a amostra controle. Conclui-se que o processo de germinação influencia as propriedades nutricionais e tecnológicas das farinhas de feijão, permitindo a substituição parcial de farinhas refinadas, melhorando o desenvolvimento de produtos de panificação com maior aporte nutricional.
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O feijão comum (Phaseolus vulgaris) é uma leguminosa que tem causado interesse na indústria alimentícia para desenvolvimento de novos produtos, gerando benefícios à saúde. Entretanto, os grãos precisam ser submetidos a pré-tratamentos para melhorar a disponibilidade de compostos nutricionais. Tem-se demostrado que a germinação é uma técnica promissora na ativação de enzimas hidrolíticas, melhorando a disponibilidade dos compostos. O objetivo do estudo foi avaliar a influência da germinação do feijão nas características físico-químicas, nutricionais e aplicação tecnológica das farinhas na produção de pão de forma. As farinhas foram obtidas a partir de sementes de feijão germinado e não germinado (amostra controle). Na formulação dos pães utilizou-se 30% das farinhas de feijão (germinado
e não germinada) e 70% de farinha de trigo. Foram realizadas análises físico- químicas, reológicas e atividade antioxidante das farinhas e dos pães de forma. Os
resultados mostraram que houve diferença significativa (p<0,05) na diminuição de proteínas e lipídios, e aumento de carboidratos e cinzas após o processo de germinação. Enquanto a atividade antioxidante, fenólicos e flavonoides foram melhorados após a germinação. A granulometria das farinhas apresentou diferença significativa (p<0,05)após o processo de germinação. O farinograma e alveograma das farinhas indicaram que a germinação diminui a absorção de água. Enquanto as análises de textura apresentaram diferença significativa (p<0,05) nos parâmetros, o pão de forma à base de farinha de feijão germinado apresentou menor dureza, coesão, elasticidade e mastigação do que a amostra controle. Conclui-se que o processo de germinação influencia as propriedades nutricionais e tecnológicas das farinhas de feijão, permitindo a substituição parcial de farinhas refinadas, melhorando o desenvolvimento de produtos de panificação com maior aporte nutricional.
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RAIANE DUARTE VIANA
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CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA DO FEIJÃO GUANDU (CAJANUS CAJAN L.) E SUA APLICAÇÃO TECNOLÓGICA NA ELABORAÇÃO DE PRODUTO TIPO HAMBÚRGUER
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Orientador : THAYZA CHRISTINA MONTENEGRO STAMFORD
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MEMBROS DA BANCA :
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LUCIA RAQUEL RAMOS BERGER
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NATALIA FERRAO CASTELO BRANCO MELO
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TANIA LUCIA MONTENEGRO STAMFORD
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Data: 01/04/2022
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O feijão-guandu é uma leguminosa típica das regiões trópicas e subtrópicas sendo conhecida por ser fonte de proteínas, minerais, vitaminas além de antioxidantes e ácidos orgânicos importantes. Na Ásia esta semente tem um papel relevante na alimentação da população, porém no Brasil, apesar de existirem zonas de cultivo, ela ainda não é muito explorada. Estudos têm avaliado o uso potencial do guandu para enriquecer formulações alimentícias já comercializadas, como também para elaborar novos produtos. Assim, o presente estudo propõe caracterizar a farinha de feijão guandu (Cajanus cajan L.) e aplicá-la na elaboração de produto tipo hambúrguer. A farinha do feijão foi elaborada e caracterizada com análises de composição centesimal, físicas e microbiológicas e esta foi acrescida ao produto tipo hambúrguer que também foi analisado segundo parâmetros físico-químicos. Foi observado que a farinha elaborada é fonte de proteína (23,01 g/100g), possui compostos fenólicos e atividade antioxidante, além de apresentar características que possibilitam o seu uso na elaboração de produtos alimentícios como capacidade de absorção de água e óleo. O produto tipo hambúrguer desenvolvido apresentou 7,58g/100g de proteína, baixa quantidade de lipídios (0,61%) e alto teor de carboidratos (91,81 g/100g) e também foi observada a presença de compostos fenólicos e atividade antioxidante, mas em menor grau, quando comparamos com a farinha de feijão guandu pura, e sofrendo alterações quando submetido ao processo de fritura. Desta forma, observa-se o grande potencial que feijão guandu possui, o que motiva o aumento de sua exploração para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios.
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O feijão-guandu é uma leguminosa típica das regiões trópicas e subtrópicas sendo conhecida por ser fonte de proteínas, minerais, vitaminas além de antioxidantes e ácidos orgânicos importantes. Na Ásia esta semente tem um papel relevante na alimentação da população, porém no Brasil, apesar de existirem zonas de cultivo, ela ainda não é muito explorada. Estudos têm avaliado o uso potencial do guandu para enriquecer formulações alimentícias já comercializadas, como também para elaborar novos produtos. Assim, o presente estudo propõe caracterizar a farinha de feijão guandu (Cajanus cajan L.) e aplicá-la na elaboração de produto tipo hambúrguer. A farinha do feijão foi elaborada e caracterizada com análises de composição centesimal, físicas e microbiológicas e esta foi acrescida ao produto tipo hambúrguer que também foi analisado segundo parâmetros físico-químicos. Foi observado que a farinha elaborada é fonte de proteína (23,01 g/100g), possui compostos fenólicos e atividade antioxidante, além de apresentar características que possibilitam o seu uso na elaboração de produtos alimentícios como capacidade de absorção de água e óleo. O produto tipo hambúrguer desenvolvido apresentou 7,58g/100g de proteína, baixa quantidade de lipídios (0,61%) e alto teor de carboidratos (91,81 g/100g) e também foi observada a presença de compostos fenólicos e atividade antioxidante, mas em menor grau, quando comparamos com a farinha de feijão guandu pura, e sofrendo alterações quando submetido ao processo de fritura. Desta forma, observa-se o grande potencial que feijão guandu possui, o que motiva o aumento de sua exploração para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios.
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WILDIA DORVIL
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APROVEITAMENTO DE SEMENTE DE ABÓBORA (Cucurbita moschata) PARA O
DESENVOLVIMENTO DE BARRA PROTEICA ALIMENTÍCIA
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Orientador : THAYZA CHRISTINA MONTENEGRO STAMFORD
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MEMBROS DA BANCA :
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JENYFFER MEDEIROS CAMPOS GUERRA
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NATALIA FERRAO CASTELO BRANCO MELO
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PATRICIA MOREIRA AZOUBEL
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Data: 01/04/2022
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No processamento da abóbora são geradas grandes quantidades de resíduos, como cascas, caules e sementes. Estudos têm demonstrado a presença de diferentes compostos bioativos e considerado as sementes como fonte de proteína vegetal e de ácidos graxos insaturados. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar duas barras proteicas alimentícias a partir do aproveitamento integral de sementes de abóbora. As sementes foram adquiridas no Centro de abastecimento e Logística de Pernambuco e processadas no Instituto Agronômico de Pernambuco, para produção de duas farinhas: uma parte foi desengordurada por prensagem e o resíduo foi chamado de farinha da torta (FTSA), e a outra foi torrada e moída, obtendo-se a farinha integral (FISA). Foram analisadas as caraterísticas físico-químicas das farinhas que resultaram em teores médios de umidade de 2,79%, cinzas 4,46%, proteína 33,73%, carboidrato 22,71%, pH 6,76, Aw 0,25 e acidez 3,85% na FTSA, e teores de 0,78% de umidade,4,08% de cinzas, 31,57% de proteínas,18,39% de carboidratos, pH 6,86, Aw 0,28 e acidez 4,59%, em FISA. Foram identificados compostos fenólicos, flavonoides e atividade antioxidante nos extratos das farinhas. A partir das farinhas foram desenvolvidas duas formulações de barras proteicas, que resultaram em produtos com alto teor de proteínas conforme a legislação brasileira (22,36 a 22,80%). Foi possível constatar o elevado potencial das sementes de abóbora na elaboração de barras proteicas alimentícias, proporcionando o aproveitamento integral do vegetal, diminuindo dessa forma o desperdício.
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No processamento da abóbora são geradas grandes quantidades de resíduos, como cascas, caules e sementes. Estudos têm demonstrado a presença de diferentes compostos bioativos e considerado as sementes como fonte de proteína vegetal e de ácidos graxos insaturados. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar duas barras proteicas alimentícias a partir do aproveitamento integral de sementes de abóbora. As sementes foram adquiridas no Centro de abastecimento e Logística de Pernambuco e processadas no Instituto Agronômico de Pernambuco, para produção de duas farinhas: uma parte foi desengordurada por prensagem e o resíduo foi chamado de farinha da torta (FTSA), e a outra foi torrada e moída, obtendo-se a farinha integral (FISA). Foram analisadas as caraterísticas físico-químicas das farinhas que resultaram em teores médios de umidade de 2,79%, cinzas 4,46%, proteína 33,73%, carboidrato 22,71%, pH 6,76, Aw 0,25 e acidez 3,85% na FTSA, e teores de 0,78% de umidade,4,08% de cinzas, 31,57% de proteínas,18,39% de carboidratos, pH 6,86, Aw 0,28 e acidez 4,59%, em FISA. Foram identificados compostos fenólicos, flavonoides e atividade antioxidante nos extratos das farinhas. A partir das farinhas foram desenvolvidas duas formulações de barras proteicas, que resultaram em produtos com alto teor de proteínas conforme a legislação brasileira (22,36 a 22,80%). Foi possível constatar o elevado potencial das sementes de abóbora na elaboração de barras proteicas alimentícias, proporcionando o aproveitamento integral do vegetal, diminuindo dessa forma o desperdício.
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LARYSSA REBECA DE SOUZA MELO
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AVALIÇÃO DA SATISFAÇÃO DOS CURSISTAS SOBRE A FORMAÇÃO “ENFRENTAMENTO E CUIDADO DA OBESIDADE NA ATENÇÃO BÁSICA EM PERNAMBUCO” E SEUS ELEMENTOS EM UM AMBIENTE VIRTUAL DE APRENDIZAGEM
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Orientador : JULIANA SOUZA OLIVEIRA
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MEMBROS DA BANCA :
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LUIZ MIGUEL PICELLI SANCHES
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PEDRO ISRAEL CABRAL DE LIRA
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SANDRA CRISTINA DA SILVA SANTANA
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Data: 24/05/2022
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A Atenção Básica (AB) é um campo privilegiado para a ampliação da resolutividade dos casos de obesidade e suas comorbidades. Esse trabalho trata-se de uma pesquisa multimétodo de produção tecnológica, na qual um curso em um Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA) foi considerado uma ferramenta intervencional. Esse trabalho objetivou avaliar a satisfação dos cursistas em relação à estratégia, ferramentas e a interface de aprendizagem, assim como ao conteúdo do curso "Enfrentamento e Cuidado da Obesidade na Atenção Básica em Pernambuco" e suas possibilidades de interações. Esse estudo beneficiou diferentes categorias profissionais da capital ao interior do estado de Pernambuco, tendo como destaque nutricionistas, profissionais de educação física e enfermeiros. Observou-se nuances de invisibilidade da problemática da obesidade nos processos de trabalho da AB e pouca familiaridade com temas relacionados a esse contexto. A proposta de design instrucional do curso alcançou resultados satisfatórios ao atingir o Ranking Médio Questionário (RMQ) igual a 4,73 e apresentar concordância elevada em todas as dimensões (estratégia de aprendizagem, conteúdo trabalhado, ferramentas de aprendizagem e interface de aprendizagem). Foi demonstrado que o uso de fóruns, imagens, vídeos e outras ferramentas criativas, foram essenciais para a qualidade da formação. Espera-se que a intervenção proposta possa gerar mudanças positivas para o enfrentamento e cuidado da obesidade na vida dos profissionais da saúde de Pernambuco, impactando nos processos de trabalho e cuidado ampliado com o paciente obeso.
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Dados da Pesquisa Nacional de Saúde mostraram que os brasileiros têm a maior prevalência de obesidade já registrada. Nessa perspectiva, a Atenção Básica (AB) é reconhecida como campo privilegiado para ações nesse cenário. Objetivo: Descrever e avaliar o Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA) de um curso direcionado para o enfrentamento e cuidado da obesidade, voltado aos profissionais de saúde da AB em Pernambuco. Métodos: Trata-se de uma pesquisa aplicada, de produção tecnológica, envolvendo o desenvolvimento e a avaliação de um AVA utilizado em um curso oferecido pelo ECOASUS-PE. Para construção do AVA foi necessário uma equipe de especialistas da ciência da computação e docentes para a construção do conteúdo didático. No que se refere às considerações éticas, o projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Recife – UFPE, com o parecer de número 3.989.896. Resultados e Discussão: O AVA foi organizado com metodologias didático-pedagógicas inovadoras e reflexivas, entre elas destacou-se a cidade virtual de aprendizagem, o “percurso do conhecimento” e os fóruns interativos. O conteúdo visava o reconhecimento da obesidade enquanto fenômeno e desafio para a saúde pública desde o âmbito local ao internacional, destacando a necessidade de práticas humanizadas, plurais e diversas. Considerações Finais: Espera-se que essa iniciativa possa gerar mudanças positivas na vida dos usuários do SUS e nos processos de trabalho dos profissionais de saúde, possibilitando uma visão mais ampliada e contextualizada sobre a obesidade.
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SANDRA TOUSSAINT
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Anemia em crianças de 6 a 59 meses no estado de Pernambuco: ainda um problema de saúde pública
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Orientador : ILMA KRUZE GRANDE DE ARRUDA
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MEMBROS DA BANCA :
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LEOPOLDINA AUGUSTA SOUZA SEQUEIRA DE ANDRADE
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PEDRO ISRAEL CABRAL DE LIRA
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VANESSA SA LEAL
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Data: 10/06/2022
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A anemia é definida como uma condição em que a concentração de hemoglobina no sangue é inferior ao valor de referência, considerada um importante problema de saúde pública no mundo. O presente estudo teve como objetivo avaliar a prevalência de anemia e os fatores associados em crianças de 6 a 59 meses no estado de Pernambuco. Trata-se de um estudo transversal desenvolvido a partir da IV Pesquisa Estadual de Saúde e Nutrição de Pernambuco (IV PESN), realizada entre os anos de 2015/2016. A anemia foi diagnosticada pela dosagem de hemoglobina (Hb <11 g/dL). Analisou-se, por meio de Regressão de Poisson, com ajuste robusto da variância, a associação entre a anemia e condições geográficas e socioeconômicas, de habitação e saneamento, maternas e de assitencia pré-natal e biológicas e estado nutricional da criança. Foram avaliadas 737 crianças de 6 a 59 meses, a prevalência de anemia no estado de Pernambuco, para essa faixa etária, foi de 27%, sendo 37,3% entre as crinaças de 6 a 23 meses e 21,3% nas de 24 a 59 meses. O modelo final da Regressão de Poisson mostrou que as variáveis que se associaram ao desfecho foram: tratamento da água de beber, idade e anemia maternas e idade da criança. Os resultados desse estudo mostram que tanto os fatores maternos e biológicos, como os socioeconômicos e de saneamento influenciaram a anemia em crianças no estado de Pernambuco. Nesse sentido, torna-se necessário o fortalecimento de políticas e programas voltados à prevenção, controle e cuidado da anemia, bem como ações voltadas à promoção de uma alimentação adequada e saudável para o consumo de alimentos ricos em ferro, sobretudo entre os lactentes.
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A anemia é definida como uma condição em que a concentração de hemoglobina no sangue está abaixo do valor de referência, considerada um importante problema de saúde pública. E com objetivo avaliar a prevalência de anemia e fatores associados em crianças de 6 a 59 meses no estado de Pernambuco. Estudo transversal foi desenvolvido a partir da pesquisa IV, pesquisa Estadual de Saúde e Nutrição de Pernambuco, realizado em 2015/2016, no qual foram avaliadas 658 crianças. A anemia foi diagnosticada pela dosagem de hemoglobina e as crianças foram consideradas anêmicas quando o nível de hemoglobina era < a 11 g / dl. Para verificar o estado nutricional, foram mensurados os índices antropométricos peso e altura, peso / idade; altura / idade e IMC / idade. Para caracterizar a amostra, foram coletadas variáveis independentes. Os dados foram analisados por meio do teste qui-quadrado de Pearson, adotando-se valores de p na avaliação dos fatores associados à anemia. A prevalência de anemia em crianças de 6 a 59 meses no estado de Pernambuco foi de 27% e foi associada a: tratamento de água potável, presença ou ausência de banheiro em casa, idade, anemia materna e idade das crianças. Portanto, é necessário fortalecer as políticas e programas voltados à prevenção e controle da anemia, bem como às ações que promovam uma alimentação adequada e saudável para aumentar o consumo de alimentos ricos em ferro.
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JULIANA NECKER RUVER
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DIETA HIPERLIPÍDICA MATERNA: REPERCUSSÕES SOBRE A COMPOSIÇÃO CORPORAL, PARÂMETROS METABÓLICOS, FATORES REGULADORES DA MIOGÊNESE E FENÓTIPO MUSCULAR DA PROLE
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Orientador : RAQUEL DA SILVA ARAGAO
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MEMBROS DA BANCA :
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DIOGO ANTONIO ALVES DE VASCONCELOS
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FRANCISCO CARLOS AMANAJAS DE AGUIAR JUNIOR
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JESSICA PRISCILA FRAGOSO DE MOURA
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Data: 30/06/2022
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O presente estudo objetivou avaliar os efeitos de dietas hiperlipídicas maternas distintas sobre a composição corporal, o perfil bioquímico e a expressão de genes reguladores da miogênese e do fenótipo muscular nos filhotes. Ratas Wistar foram divididas em grupos conforme a dieta recebida na gestação e lactação: Controle (CTRL, 18% lipídios); Hipercalórico-hiperlipídico (HH, 51% lipídios); Hipercalórica-isocalórica (HI, 51% lipídios). Nas análises maternas, não se evidenciou diferenças na evolução ponderal, glicemia em jejum e no teste de tolerância a glicose (TTG). Porém, as ratas HH apresentaram níveis inferiores de colesterol total e colesterol não-HDL (versus CTRL), enquanto as ratas HI apresentaram níveis inferiores de colesterol total e triglicerídeos (versus CTRL). Nos filhotes, houve prejuízo no desenvolvimento no grupo HI, apresentando menor % de ganho de peso, menor comprimento (versus HH) e menor crânio (versus HH) ao desmame. A prole HI apresentou maiores níveis de glicose, triglicerídeos e colesterol não-HDL (versus CTRL), e menores níveis de colesterol HDL (versus HH). Quanta a expressão gênica, foi observado diminuição da expressão de Myf6 e super expressão de Myh7 nos grupos HH e HI. Evidenciou-se, ainda, aumento da expressão de Mef2a no grupo HI (versus CTRL) e redução de Mef2d no grupo HI (versus CTRL e HH). Assim, a dieta HI apresentou repercussões no metabolismo da glicose e pelo perfil lipídico dos filhotes em idade precoce e ambas as dietas hiperlipídicas induziram alterações na expressão genes reguladores da miogênese e determinantes do fenótipo muscular.
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O organismo apresenta períodos críticos de desenvolvimento, que compreendem a gestação e lactação, caracterizados pela alta plasticidade celular. Insultos ambientais, incluindo os nutricionais, nestes períodos podem comprometer a formação de órgãos e sistemas e podem ser determinantes para um risco aumentado para o desenvolvimento de doenças metabólicas na vida adulta. O músculo esquelético é um tecido com um importante papel no metabolismo energético e na homeostase metabólica e que apresenta alta plasticidade celular. Este estudo teve por objetivo investigar as repercussões de duas dietas hiperlipídicas maternas, com diferentes teores calóricos, sobre a expressão de marcadores de miogênese e o fenótipo muscular da prole. Ratas Wistar foram divididas em 3 grupos de acordo com a dieta experimental que receberam durante período de gestação e lactação: grupo controle (C); grupo hipercalórico-hiperlipídico (HH); e grupo hipercalórica-isocalórica (HI). Com amostras de soro coletados de mães e filhotes ao sacrifício, foi determinado o perfil bioquímico dos animais através das análises dos níveis séricos de glicose, albumina, colesterol total, HDL-colesterol e triglicerídeos. A tipologia e morfometria muscular serão realizadas com amostras do músculo sóleo e extensor longo dos dedos através da técnica de coloração mATPase e, por meio do método do PCR em tempo real, a análise da expressão gênica, com amostras do músculo gastrocnêmio e tibial anterior. Os resultados desde estudo
contribuirão para o entendimento do impacto das dietas hiperlipídicas- hipercalóricas nos períodos críticos de desenvolvimento sobre os mecanismos
regulatórios da miogênese e, consequentemente, sobre o fenótipo muscular da prole.
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Teses |
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DIEGO BULCÃO VISCO
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Efeitos do tratamento neonatal com kaempferol sobre o desenvolvimento neuro-músculo-esquelético em modelo de paralisia cerebral experimental.
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Orientador : RAUL MANHAES DE CASTRO
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MEMBROS DA BANCA :
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PATRÍCIA ALINE BOER
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OMAR GUZMAN-QUEVEDO
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ISABELI LINS PINHEIRO
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MARIA DE FATIMA VIANA VASCO ARAGAO
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SANDRA LOPES DE SOUZA
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Data: 10/01/2022
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A paralisia cerebral (PC) é caracterizada por uma lesão cerebral em período crítico de desenvolvimento do sistema nervoso central, e em consequência déficits motores, comportamentais e de aprendizado são observados nos indivíduos acometidos. Dentre as estratégias de intervenção nutricionais ou mesmo farmacológicas que estão sendo estudas atualmente, os flavonoides, como o Kaempferol tem se destacado por suas propriedades anti-inflamatórias e neuroprotetoras. Nesse contexto objetivamos avaliar as repercussões do tratamento neonatal com kaempferol sobre o desenvolvimento neuro-músculo-esquelético de ratos submetidos ao modelo de PC. Para a composição dos grupos experimentais, ratos Wistar machos foram alocados de forma randomizada após o nascimento de acordo com o modelo de PC e tratamento neonatal com kaempferol. O tratamento com Kampeferol (1 mg / kg) foi realizado por via intraperitoneal nos primeiros 21 dias pós-natais. O modelo experimental de paralisia cerebral consistiu em episódios de anóxia e restrição sensório-motora das patas posteriores (P2-P28). As análises experimentais revelaram que o tratamento neonatal com kaempferol atenuou os déficits de desenvolvimento do sistema neuromotor, adicionalmente preveniu o impacto sobre a proliferação de células progenitoras, no aumento do perfil de micróglias ativadas e proliferação microglial no giro denteado do hipocampo. Adicionalmente, os déficits de marcha, redução de força muscular e fenótipo muscular alterado observados em ratos com PC, foram reduzidos com o tratamento neonatal com kaempferol.
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A paralisia cerebral (PC) é caracterizada por uma lesão cerebral em período crítico de desenvolvimento do sistema nervoso central, e em consequência déficits motores, comportamentais e de aprendizado são observados nos indivíduos acometidos. Dentre as estratégias de intervenção nutricionais ou mesmo farmacológicas que estão sendo estudas atualmente, os flavonoides, como o Kaempferol tem se destacado por suas propriedades anti-inflamatórias e neuroprotetoras. Nesse contexto objetivamos avaliar as repercussões do tratamento neonatal com kaempferol sobre o desenvolvimento neuro-músculo-esquelético de ratos submetidos ao modelo de PC. Para a composição dos grupos experimentais, ratos Wistar machos foram alocados de forma randomizada após o nascimento de acordo com o modelo de PC e tratamento neonatal com kaempferol. O tratamento com Kampeferol (1 mg / kg) foi realizado por via intraperitoneal nos primeiros 21 dias pós-natais. O modelo experimental de paralisia cerebral consistiu em episódios de anóxia e restrição sensório-motora das patas posteriores (P2-P28). As análises experimentais revelaram que o tratamento neonatal com kaempferol atenuou os déficits de desenvolvimento do sistema neuromotor, adicionalmente preveniu o impacto sobre a proliferação de células progenitoras, no aumento do perfil de micróglias ativadas e proliferação microglial no giro denteado do hipocampo. Adicionalmente, os déficits de marcha, redução de força muscular e fenótipo muscular alterado observados em ratos com PC, foram reduzidos com o tratamento neonatal com kaempferol.
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MANUELLA DA LUZ DUARTE BARROS
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INIBIÇÃO NEONATAL DA RECAPTAÇÃO DE SEROTONINA: exposição perinatal a dieta hiperlipídica/hipercalórica e resposta a agonistas serotoninérgicos
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Orientador : RAUL MANHAES DE CASTRO
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MEMBROS DA BANCA :
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GISELIA DE SANTANA MUNIZ
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KELLI NOGUEIRA FERRAZ PEREIRA ALTHOFF
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LIGIA CRISTINA MONTEIRO GALINDO
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RAQUEL DA SILVA ARAGAO
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SANDRA LOPES DE SOUZA
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Data: 17/02/2022
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A exposição a dietas hiperlipídicas e hipercalóricas (DHH) vem sendo associada à obesidade e síndrome metabólica. Por outro lado, o aumento da disponibilidade de serotonina no período neonatal parece induzir um “lean phenotype”. O objetivo desta tese foi investigar adaptações fenotípicas no sistema serotoninérgico e na regulação hipotalâmica do balanço energético em ratos em resposta à inibição neonatal da recaptação de serotonina (INRS) e à exposição materna a uma DHH durante a gestação e lactação. No experimento 1, Ratas Wistar foram alimentadas com ração padrão de biotério ou com uma DHH desde a adaptação para o acasalamento até o desmame. Cada ninhada foi tratada com solução salina e fluoxetina do 1° ao 21° dia pós-natal. Desfechos relacionados ao desenvolvimento somático, balanço energético e indicadores do metabolismo foram avaliados na prole jovem. No experimento 2, as ninhadas foram submetidas apenas à intervenção farmacológica, semelhante ao experimento 1. Na vida adulta, a prole foi submetida à estereotaxia. O comportamento alimentar e a atividade neuronal no núcleo arqueado do hipotálamo foram avaliados após recuperação cirúrgica e injeção intracerebroventricular de agonistas dos receptores 5-HT2C e 5-HT1B. Observou-se que a INRS aumenta a sensibilidade das respostas associadas aos receptores 5-HT2C. Frente à exposição perinatal a DHH, houve modificação do desenvolvimento somático e do metabolismo energético sem alterações no comportamento alimentar. Por fim, a INRS pode reverter ou atenuar alguns efeitos de uma DHH sobre o metabolismo energético.
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A exposição a dietas hiperlipídicas e hipercalóricas (DHH) vem sendo associada à obesidade e síndrome metabólica. Por outro lado, o aumento da disponibilidade de serotonina no período neonatal parece induzir um “lean phenotype”. O objetivo desta tese foi investigar adaptações fenotípicas no sistema serotoninérgico e na regulação hipotalâmica do balanço energético em ratos em resposta à inibição neonatal da recaptação de serotonina (INRS) e à exposição materna a uma DHH durante a gestação e lactação. No experimento 1, Ratas Wistar foram alimentadas com ração padrão de biotério ou com uma DHH desde a adaptação para o acasalamento até o desmame. Cada ninhada foi tratada com solução salina e fluoxetina do 1° ao 21° dia pós-natal. Desfechos relacionados ao desenvolvimento somático, balanço energético e indicadores do metabolismo foram avaliados na prole jovem. No experimento 2, as ninhadas foram submetidas apenas à intervenção farmacológica, semelhante ao experimento 1. Na vida adulta, a prole foi submetida à estereotaxia. O comportamento alimentar e a atividade neuronal no núcleo arqueado do hipotálamo foram avaliados após recuperação cirúrgica e injeção intracerebroventricular de agonistas dos receptores 5-HT2C e 5-HT1B. Observou-se que a INRS aumenta a sensibilidade das respostas associadas aos receptores 5-HT2C. Frente à exposição perinatal a DHH, houve modificação do desenvolvimento somático e do metabolismo energético sem alterações no comportamento alimentar. Por fim, a INRS pode reverter ou atenuar alguns efeitos de uma DHH sobre o metabolismo energético.
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LISIANNY CAMILLA COCRI DO NASCIMENTO FERREIRA
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SÍNDROME METABÓLICA EM ADULTOS DO ESTADO DE PERNAMBUCO: EVOLUÇÃO TEMPORAL E FATORES ASSOCIADOS
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Orientador : PEDRO ISRAEL CABRAL DE LIRA
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MEMBROS DA BANCA :
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LEOPOLDINA AUGUSTA SOUZA SEQUEIRA DE ANDRADE
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MARIA DA CONCEICAO CHAVES DE LEMOS
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NATHALIA PAULA DE SOUZA
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POLIANA COELHO CABRAL
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RAQUEL CANUTO
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Data: 01/04/2022
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A Síndrome Metabólica (SM) é definida como um conjunto de fatores de risco inter- relacionados, e embora as principais causas para surgimento da etiologia
permaneçam indeterminadas, estudos sugerem que a obesidade abdominal e resistência à ação da insulina exerçam um papel chave. Diante de sua associação com doenças de grande impacto na saúde pública, e do elevado risco de morte que a SM adiciona a essas causas, o presente estudo tem como objetivo analisar a evolução temporal e fatores associados à síndrome metabólica em adultos do estado de Pernambuco nos anos de 2006 e 2016. A presente investigação trata-se de um estudo de delineamento transversal de base populacional, realizado com adultos, na faixa etária entre 25 e 59 anos, de ambos os sexos. A SM foi definida a partir da harmonização do consenso internacional de cardiologia e da Pesquisa Nacional de Saúde como ≥ 3 componentes: circunferência abdominal, colesterol total, triglicerídeos e hipertensão arterial elevados ou em tratamento para essas anormalidades. As informações utilizadas para a realização desta casuística fazem parte do banco de dados da Pesquisa Estadual de Saúde e Nutrição de Pernambuco (PESN). Na análise dos dados foram empregadas inicialmente uma pós-estratificação
no banco, em seguida estatísticas descritivas e testes de associação pelo qui- quadrado. Para a análise dos fatores associados à SM, foi realizado o modelo de
regressão logística. As variáveis que apresentarem nesta análise um valor de p<0,20 foram selecionadas para o modelo multivariado, considerando um nível de significância de 5%. Para avaliar a evolução temporal entre as pesquisas foi empregada a interação de tempo X covariável, visando identificar as variáveis modificadoras as quais pudessem estar associadas a essa alteração prevalência da SM entre 2016 x 2006. Aquelas variáveis cujo valor de “p” para as interações forem ≤0,20 foram consideradas como significantes para as categorias avaliadas. A prevalência da síndrome metabólica encontrada foi 32,5% e 47,1%, em 2006 e 2016 respectivamente, sendo esse aumento significativo entre as duas enquetes (OR=1,8; p=0,002), e principalmente devido ao aumento dos componentes colesterol e obesidade abdominal. Na III PESN permaneceram no modelo final ajustado as variáveis: idade (p<0,001) e destino dos dejetos (p=0,0357). Para a IV PESN, permaneceram associadas a SM no modelo final as variáveis idade (p<0,001) e cor da pele (p=0,0439). Para a evolução, em modelos ajustados o aumento foi maior para
mulher vs. homem (OR=2,6 vs 1,6, p=0,123), entre brancos vs. outros (OR=3,2 vs. 1,8, p=0,127), em áreas urbana vs. rural (OR=2,3 vs 1,4, p=0,204), para sujeitos com nível intermediário de educação (OR=3,7 vs. OR=2,3 para o menor nível ou OR=1,3 para o maior, p=0,145) e entre profissionalmente ativo vs. inativo (OR=2,4 vs. 1,5, p=0,138). Não houve efeito modificador da idade ou nos tercis do índice de condição socioeconômica. O aumento acentuado na prevalência da SM foi principalmente devido aos componentes de colesterol e adiposidade abdominal. O forte padrão sociodemográfico da evolução pode oferecer subsídios para a prevenção direcionada para conter o aumento, bem como para abordar as desigualdades.
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A Síndrome Metabólica (SM) é definida como um conjunto de fatores de risco inter- relacionados, e embora as principais causas para surgimento da etiologia
permaneçam indeterminadas, estudos sugerem que a obesidade abdominal e resistência à ação da insulina exerçam um papel chave. Diante de sua associação com doenças de grande impacto na saúde pública, e do elevado risco de morte que a SM adiciona a essas causas, o presente estudo tem como objetivo analisar a evolução temporal e fatores associados à síndrome metabólica em adultos do estado de Pernambuco nos anos de 2006 e 2016. A presente investigação trata-se de um estudo de delineamento transversal de base populacional, realizado com adultos, na faixa etária entre 25 e 59 anos, de ambos os sexos. A SM foi definida a partir da harmonização do consenso internacional de cardiologia e da Pesquisa Nacional de Saúde como ≥ 3 componentes: circunferência abdominal, colesterol total, triglicerídeos e hipertensão arterial elevados ou em tratamento para essas anormalidades. As informações utilizadas para a realização desta casuística fazem parte do banco de dados da Pesquisa Estadual de Saúde e Nutrição de Pernambuco (PESN). Na análise dos dados foram empregadas inicialmente uma pós-estratificação
no banco, em seguida estatísticas descritivas e testes de associação pelo qui- quadrado. Para a análise dos fatores associados à SM, foi realizado o modelo de
regressão logística. As variáveis que apresentarem nesta análise um valor de p<0,20 foram selecionadas para o modelo multivariado, considerando um nível de significância de 5%. Para avaliar a evolução temporal entre as pesquisas foi empregada a interação de tempo X covariável, visando identificar as variáveis modificadoras as quais pudessem estar associadas a essa alteração prevalência da SM entre 2016 x 2006. Aquelas variáveis cujo valor de “p” para as interações forem ≤0,20 foram consideradas como significantes para as categorias avaliadas. A prevalência da síndrome metabólica encontrada foi 32,5% e 47,1%, em 2006 e 2016 respectivamente, sendo esse aumento significativo entre as duas enquetes (OR=1,8; p=0,002), e principalmente devido ao aumento dos componentes colesterol e obesidade abdominal. Na III PESN permaneceram no modelo final ajustado as variáveis: idade (p<0,001) e destino dos dejetos (p=0,0357). Para a IV PESN, permaneceram associadas a SM no modelo final as variáveis idade (p<0,001) e cor da pele (p=0,0439). Para a evolução, em modelos ajustados o aumento foi maior para
mulher vs. homem (OR=2,6 vs 1,6, p=0,123), entre brancos vs. outros (OR=3,2 vs. 1,8, p=0,127), em áreas urbana vs. rural (OR=2,3 vs 1,4, p=0,204), para sujeitos com nível intermediário de educação (OR=3,7 vs. OR=2,3 para o menor nível ou OR=1,3 para o maior, p=0,145) e entre profissionalmente ativo vs. inativo (OR=2,4 vs. 1,5, p=0,138). Não houve efeito modificador da idade ou nos tercis do índice de condição socioeconômica. O aumento acentuado na prevalência da SM foi principalmente devido aos componentes de colesterol e adiposidade abdominal. O forte padrão sociodemográfico da evolução pode oferecer subsídios para a prevenção direcionada para conter o aumento, bem como para abordar as desigualdades.
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NATALIA CARVALHO MONTENEGRO DE VASCONCELOS
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ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E APLICAÇÃO DA FARINHA DE COGUMELO PLEUROTUS ERYNGII NA FORMULAÇÃO DE BARRA DE CEREAL
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Orientador : LEONIE ASFORA SARUBBO
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MEMBROS DA BANCA :
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MARGARIDA ANGELICA DA SILVA VASCONCELOS
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MICHELLE GALINDO DE OLIVEIRA
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SAMARA ALVACHIAN CARDOSO ANDRADE
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SILVANA MAGALHAES SALGADO
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VIVIANE LANSKY XAVIER DE SOUZA LEAO
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Data: 01/04/2022
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O interesse por produtos alimentícios nutritivos, funcionais e de aproveitamento integral é uma tendência global. Os cogumelos comestíveis, apresentam tais características, mas o seu consumo no Brasil ainda é baixo em comparação aos continentes Asiático e Europeu, sendo uma alternativa a exploração do seu potencial ao inserir esses fungos na formulação de produtos já amplamente consumidos pelo público brasileiro. Dentre os produtos que poderia ser acrescido com cogumelos, estão as barras de cereais, que por ainda serem ainda consideradas um produto ultraprocessado, despertam a necessidade de alterações em sua formulação para melhorar características nutricionais e funcionais, com o intuito de elaborar um produto alimentício que auxilie na prevenção de doenças e manutenção de estilo de vida saudável. Desta forma, objetivou-se desenvolver a farinha de cogumelo P. eryngii para formulações de barra de cereal, visando à seleção de uma formulação final. Primeiramente foi obtida a farinha de cogumelos e feita a determinação do rendimento, caracterização físico-química, verificação do potencial antioxidante, análises microbiológicas e físicas. Após essas análises a farinha de cogumelo foi utilizada na elaboração das barras de cereais, sendo desenvolvidas 4 formulações F0 - padrão, F1 -10%, F2-20% e F3-30% com a finalidade de avaliar a influência do percentual da farinha sobre os atributos sensoriais (aroma, cor, textura, sabor e avaliação global), índice de aceitabilidade e intenção de compra. É importante salientar que todas as formulações foram submetidas as análises microbiológicas previamente a fim de garantir a segurança dos provadores. Após esta etapa, foi escolhida a formulação melhor aceita para proceder com a informação nutricional, análises físico-químicas e físicas. A farinha de cogumelo P. eryngii se destacou por apresentar baixa atividade de água, baixo teor de lipídeos, elevado teor de fibras e de proteínas. Ademais, revelou contribuição para ingestão diária recomendada pelo alto teor dos minerais fósforo, ferro e magnésio. A atividade antioxidante não revelou boa capacidade de sequestrantes DPPH+ e ABTS+
, apesar do elevado teor de fenólicos e flavonoides da farinha. Sobre a análise sensorial, a adição da farinha garantiu melhoria na textura das formulações, com destaque para F2 e F3, e o índice de aceitabilidade da F2 apresentou valor superior a 80% em todos os atributos, sendo evidenciada dentre as demais formulações e caracterizada como fonte de fibras. Deste modo, as barras de
cereal elaboradas neste estudo, em especial a F2, se mostraram com potencial nutricional, funcional e de mercado.
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O interesse por produtos alimentícios nutritivos, funcionais e de aproveitamento integral é uma tendência global. Os cogumelos comestíveis, apresentam tais características, mas o seu consumo no Brasil ainda é baixo em comparação aos continentes Asiático e Europeu, sendo uma alternativa a exploração do seu potencial ao inserir esses fungos na formulação de produtos já amplamente consumidos pelo público brasileiro. Dentre os produtos que poderia ser acrescido com cogumelos, estão as barras de cereais, que por ainda serem ainda consideradas um produto ultraprocessado, despertam a necessidade de alterações em sua formulação para melhorar características nutricionais e funcionais, com o intuito de elaborar um produto alimentício que auxilie na prevenção de doenças e manutenção de estilo de vida saudável. Desta forma, objetivou-se desenvolver a farinha de cogumelo P. eryngii para formulações de barra de cereal, visando à seleção de uma formulação final. Primeiramente foi obtida a farinha de cogumelos e feita a determinação do rendimento, caracterização físico-química, verificação do potencial antioxidante, análises microbiológicas e físicas. Após essas análises a farinha de cogumelo foi utilizada na elaboração das barras de cereais, sendo desenvolvidas 4 formulações F0 - padrão, F1 -10%, F2-20% e F3-30% com a finalidade de avaliar a influência do percentual da farinha sobre os atributos sensoriais (aroma, cor, textura, sabor e avaliação global), índice de aceitabilidade e intenção de compra. É importante salientar que todas as formulações foram submetidas as análises microbiológicas previamente a fim de garantir a segurança dos provadores. Após esta etapa, foi escolhida a formulação melhor aceita para proceder com a informação nutricional, análises físico-químicas e físicas. A farinha de cogumelo P. eryngii se destacou por apresentar baixa atividade de água, baixo teor de lipídeos, elevado teor de fibras e de proteínas. Ademais, revelou contribuição para ingestão diária recomendada pelo alto teor dos minerais fósforo, ferro e magnésio. A atividade antioxidante não revelou boa capacidade de sequestrantes DPPH+ e ABTS+
, apesar do elevado teor de fenólicos e flavonoides da farinha. Sobre a análise sensorial, a adição da farinha garantiu melhoria na textura das formulações, com destaque para F2 e F3, e o índice de aceitabilidade da F2 apresentou valor superior a 80% em todos os atributos, sendo evidenciada dentre as demais formulações e caracterizada como fonte de fibras. Deste modo, as barras de
cereal elaboradas neste estudo, em especial a F2, se mostraram com potencial nutricional, funcional e de mercado.
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PENHA PATRICIA CABRAL RIBEIRO
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CARACTERIZAÇÃO E UTILIZAÇÃO SUSTENTÁVEL DO ÓLEO E DO RESÍDUO DA SEMENTE DE FAVELEIRA (Cnidoscolus quercifolius): AGREGAÇÃO DE VALOR A UMA FORRAGEIRA DO SEMIÁRIDO
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Orientador : THAYZA CHRISTINA MONTENEGRO STAMFORD
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MEMBROS DA BANCA :
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FRANCISCO CANINDE DE SOUSA JUNIOR
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FRANCISCO HUMBERTO XAVIER JÚNIOR
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LUCIANA LEITE DE ANDRADE LIMA
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TANIA LUCIA MONTENEGRO STAMFORD
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VIVIANE LANSKY XAVIER DE SOUZA LEAO
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Data: 01/04/2022
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A faveleira é uma planta forrageira encontrada no semiárido, faz parte do bioma Caatinga e possui sementes oleaginosas que podem ser utilizadas para obtenção de óleo. Durante a prensagem das sementes para obtenção desse óleo é gerado um resíduo chamado de torta, cuja utilização como ingrediente alimentício é uma forma de agregar valor ao resíduo, diversificar os produtos disponíveis no mercado e promover uma produção de óleo sustentável. O presente trabalho visa caracterizar e utilizar de forma sustentável o óleo e o resíduo da semente de faveleira. Para tanto, a semente foi prensada, o óleo foi caracterizado (análises físico-químicas, composição química, estabilidade, toxicidade e bioatividade), o resíduo foi seco em estufa (60 °C por 10 horas) e triturado para produção de farinha que foi caracterizada (composição centesimal, compostos fenólicos, capacidade antioxidante e propriedades tecnológicas) e empregada na preparação de biscoitos, substituindo a farinha de trigo em diferentes níveis (0, 25 e 50%). Os biscoitos foram avaliados quanto à composição centesimal, conteúdo fenólico, atividade antioxidante e aspectos físicos, microbiológicos e sensoriais. Observou-se que o óleo apresenta teor de acidez igual a 0,33 ± 0,09% de ácido oleico e índice de peróxido igual a zero imediatamente após a extração, 1,82 ± 0,01 mg de clorofila, 0,79 ± 0,01 mg de carotenoides e 0,28 ± 0,01 mg β-caroteno por quilo de óleo e predominância de ácidos graxos insaturados (71,61 ± 0,08%). Além de apresentar estabilidade térmica e oxidativa e conteúdo fenólico total igual a 108,11 ± 8,14 mg AGE/100 g de óleo, predominando vanilina (2,60 ± 0,24 mg/Kg de óleo), eugenol (2,08 ± 0,03 mg/Kg de óleo) e quercetina (1,33 ± 0,05 mg/Kg de óleo). O óleo não apresentou toxicidade in vitro e in vivo e apresentou atividade antioxidante, anti-inflamatória e antinociceptiva. A farinha é rica em fibras (35,94 ± 0,11%), tem atividade antioxidante e conteúdo fenólico total igual a 2070,94 ± 81,70 mg AGE/100 g de extrato seco, predominando ácido gálico (21015,85 ± 4981,76 μg/g de extrato seco). Os ácidos graxos insaturados estão em maior proporção (71,42%) e a farinha possui 0,18 ± 0,01 de atividade de água e 92,00 ± 2,83% de capacidade de absorção de óleo. A substituição parcial da farinha de trigo pela farinha da torta da semente de faveleira melhorou a qualidade nutricional e bioativa dos biscoitos, aumentando o teor de cinzas, lipídeos, proteínas, fibras, conteúdo fenólico total e atividade antioxidante. Os ácidos graxos predominantes nas 3 formulações foram
palmítico (31,20-37,38%) e oleico (26,43-30,47%). Diâmetro, espessura, volume e fator de expansão foram iguais para as 3 formulações, mas a adição da farinha de faveleira aumentou a massa dos biscoitos. Além disso, não houve contaminação em nenhuma das formulações e todas foram bem aceitas e passíveis de comercialização. Sendo assim, sugere-se que o óleo, bem como a farinha da torta da semente de faveleira e os biscoitos formulados com essa farinha, têm boas caraterísticas para serem empregados na alimentação humana como alimentos funcionais, agregando valor a uma forrageira do semiárido e evitando o descarte de resíduos.
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A faveleira é uma planta forrageira encontrada no semiárido, faz parte do bioma Caatinga e possui sementes oleaginosas que podem ser utilizadas para obtenção de óleo. Durante a prensagem das sementes para obtenção desse óleo é gerado um resíduo chamado de torta, cuja utilização como ingrediente alimentício é uma forma de agregar valor ao resíduo, diversificar os produtos disponíveis no mercado e promover uma produção de óleo sustentável. O presente trabalho visa caracterizar e utilizar de forma sustentável o óleo e o resíduo da semente de faveleira. Para tanto, a semente foi prensada, o óleo foi caracterizado (análises físico-químicas, composição química, estabilidade, toxicidade e bioatividade), o resíduo foi seco em estufa (60 °C por 10 horas) e triturado para produção de farinha que foi caracterizada (composição centesimal, compostos fenólicos, capacidade antioxidante e propriedades tecnológicas) e empregada na preparação de biscoitos, substituindo a farinha de trigo em diferentes níveis (0, 25 e 50%). Os biscoitos foram avaliados quanto à composição centesimal, conteúdo fenólico, atividade antioxidante e aspectos físicos, microbiológicos e sensoriais. Observou-se que o óleo apresenta teor de acidez igual a 0,33 ± 0,09% de ácido oleico e índice de peróxido igual a zero imediatamente após a extração, 1,82 ± 0,01 mg de clorofila, 0,79 ± 0,01 mg de carotenoides e 0,28 ± 0,01 mg β-caroteno por quilo de óleo e predominância de ácidos graxos insaturados (71,61 ± 0,08%). Além de apresentar estabilidade térmica e oxidativa e conteúdo fenólico total igual a 108,11 ± 8,14 mg AGE/100 g de óleo, predominando vanilina (2,60 ± 0,24 mg/Kg de óleo), eugenol (2,08 ± 0,03 mg/Kg de óleo) e quercetina (1,33 ± 0,05 mg/Kg de óleo). O óleo não apresentou toxicidade in vitro e in vivo e apresentou atividade antioxidante, anti-inflamatória e antinociceptiva. A farinha é rica em fibras (35,94 ± 0,11%), tem atividade antioxidante e conteúdo fenólico total igual a 2070,94 ± 81,70 mg AGE/100 g de extrato seco, predominando ácido gálico (21015,85 ± 4981,76 μg/g de extrato seco). Os ácidos graxos insaturados estão em maior proporção (71,42%) e a farinha possui 0,18 ± 0,01 de atividade de água e 92,00 ± 2,83% de capacidade de absorção de óleo. A substituição parcial da farinha de trigo pela farinha da torta da semente de faveleira melhorou a qualidade nutricional e bioativa dos biscoitos, aumentando o teor de cinzas, lipídeos, proteínas, fibras, conteúdo fenólico total e atividade antioxidante. Os ácidos graxos predominantes nas 3 formulações foram
palmítico (31,20-37,38%) e oleico (26,43-30,47%). Diâmetro, espessura, volume e fator de expansão foram iguais para as 3 formulações, mas a adição da farinha de faveleira aumentou a massa dos biscoitos. Além disso, não houve contaminação em nenhuma das formulações e todas foram bem aceitas e passíveis de comercialização. Sendo assim, sugere-se que o óleo, bem como a farinha da torta da semente de faveleira e os biscoitos formulados com essa farinha, têm boas caraterísticas para serem empregados na alimentação humana como alimentos funcionais, agregando valor a uma forrageira do semiárido e evitando o descarte de resíduos.
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RAFAEL AUGUSTO BATISTA DE MEDEIROS
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INFLUÊNCIA DA EXTRAÇÃO ASSISTIDA POR ULTRASSOM E IMPREGNAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS DE RESÍDUO DE UVA NA PRODUÇÃO DE MANGA DESIDRATADA
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Orientador : PATRICIA MOREIRA AZOUBEL
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MEMBROS DA BANCA :
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FERNANDA ARAUJO HONORATO
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JENYFFER MEDEIROS CAMPOS GUERRA
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THAYZA CHRISTINA MONTENEGRO STAMFORD
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VIVIANE LANSKY XAVIER DE SOUZA LEAO
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ZILMAR MEIRELES PIMENTA BARROS
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Data: 01/04/2022
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O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da extração assistida por ultrassom (EAU) e impregnação de fenólicos de resíduo de uva em manga desidratada. Na primeira etapa, o processo de extração dos polifenóis foi realizado através de um delineamento experimental com o uso do ultrassom em diferentes intensidades de potência (75 - 373 W/cm2) e tempos de aplicação (2 a 10 min). O processo foi avaliado em termos de fenólicos totais, antocianinas, taninos, capacidade antioxidante, cor e consumo de energia. Na segunda etapa, os polifenois extraídos foram incorporados na manga por diferentes metodologias de impregnação com ultrassom, tratamento osmótico e vácuo. Foram avaliados perda de água, ganho de sólidos, compostos fitoquímicos (carotenóides, fenólicos e ácido ascórbico), firmeza, cor e consumo energético. Após a impregnação, as amostras foram submetidas à secagem convectiva a 60 oC (terceira etapa) e avaliadas em termos de taxa de secagem (TS), compostos fitoquímicos, firmeza e teste sensorial. Na última etapa do trabalho, amostras de manga ainda foram submetidas a outros métodos alternativos de secagem com ultrassom e vácuo, de forma contínua e intermitente. Os seguintes parâmetros foram avaliados: TS, compostos fitoquímicos, firmeza e consumo energético. Na etapa da EAU de polifenóis do resíduo de uva, a maior extração de fenólicos (51,73 mg EAG/g), antocianinas (2,05 mg/g) e taninos (62,65 mg EC/g) foi obtida com um aumento no nível de amplitude e tempo de aplicação do ultrassom. Os resultados da capacidade antioxidante foram proporcionais às concentrações de polifenóis (401,62 μmol Trolox/g). Na etapa de impregnação dos polifenóis da uva na manga, os ensaios de impregnação a vácuo e de impregnação a vácuo assistida por ultrassom apresentaram o melhor desempenho em relação à retenção de carotenóides (33,07 – 34,53 μg/g) e ácido ascórbico (25,57 – 40,97 mg/100g), maior incorporação de polifenóis do resíduo da uva pela manga (6,29 – 7,74 mg EAG/g), maior mudança de cor e textura mais macia. Na etapa de secagem convectiva da manga impregnada, amostras tratadas com vácuo, ultrassom e desidratação osmótica apresentaram taxas de secagem mais rápidas, além de maior retenção de carotenóides (6,77 μg/g), fenólicos (1,84 mg EAG/g) e ácido ascórbico (7,05 mg/100g). A avaliação sensorial mostrou que as amostras impregnadas apresentaram boa aceitação. Em relação aos diferentes métodos de secagem empregados, a secagem com vácuo e ultrassom resultou em menor tempo de
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secagem e menor degradação térmica dos carotenóides (38,18 μg/g) e fenólicos (1,88 mg EAG/g), enquanto que a secagem a vácuo resultou em maior retenção de ácido ascórbico (59,36 mg/100g). Por outro lado, nos tratamentos com ultrassom, houve perdas de fenólicos (0,64 – 0,73 mg EAG/g) e ácido ascórbico (16,63 – 21,30 mg/100g). A utilização de pulsos de ultrassom e vácuo resultou em secagens mais rápidas que as secagens contínuas, e consequente redução do consumo energético. O presente trabalho mostrou que a EAU e a impregnação de fenólicos de resíduo de uva em manga seca é viável, e a utilização de combinações de vácuo e ultrassom (contínuo e intermitente) são capazes de otimizar o processo de secagem da manga e preservar seu valor nutricional.
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O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da extração assistida por ultrassom (EAU) e impregnação de fenólicos de resíduo de uva em manga desidratada. Na primeira etapa, o processo de extração dos polifenóis foi realizado através de um delineamento experimental com o uso do ultrassom em diferentes intensidades de potência (75 - 373 W/cm2) e tempos de aplicação (2 a 10 min). O processo foi avaliado em termos de fenólicos totais, antocianinas, taninos, capacidade antioxidante, cor e consumo de energia. Na segunda etapa, os polifenois extraídos foram incorporados na manga por diferentes metodologias de impregnação com ultrassom, tratamento osmótico e vácuo. Foram avaliados perda de água, ganho de sólidos, compostos fitoquímicos (carotenóides, fenólicos e ácido ascórbico), firmeza, cor e consumo energético. Após a impregnação, as amostras foram submetidas à secagem convectiva a 60 oC (terceira etapa) e avaliadas em termos de taxa de secagem (TS), compostos fitoquímicos, firmeza e teste sensorial. Na última etapa do trabalho, amostras de manga ainda foram submetidas a outros métodos alternativos de secagem com ultrassom e vácuo, de forma contínua e intermitente. Os seguintes parâmetros foram avaliados: TS, compostos fitoquímicos, firmeza e consumo energético. Na etapa da EAU de polifenóis do resíduo de uva, a maior extração de fenólicos (51,73 mg EAG/g), antocianinas (2,05 mg/g) e taninos (62,65 mg EC/g) foi obtida com um aumento no nível de amplitude e tempo de aplicação do ultrassom. Os resultados da capacidade antioxidante foram proporcionais às concentrações de polifenóis (401,62 μmol Trolox/g). Na etapa de impregnação dos polifenóis da uva na manga, os ensaios de impregnação a vácuo e de impregnação a vácuo assistida por ultrassom apresentaram o melhor desempenho em relação à retenção de carotenóides (33,07 – 34,53 μg/g) e ácido ascórbico (25,57 – 40,97 mg/100g), maior incorporação de polifenóis do resíduo da uva pela manga (6,29 – 7,74 mg EAG/g), maior mudança de cor e textura mais macia. Na etapa de secagem convectiva da manga impregnada, amostras tratadas com vácuo, ultrassom e desidratação osmótica apresentaram taxas de secagem mais rápidas, além de maior retenção de carotenóides (6,77 μg/g), fenólicos (1,84 mg EAG/g) e ácido ascórbico (7,05 mg/100g). A avaliação sensorial mostrou que as amostras impregnadas apresentaram boa aceitação. Em relação aos diferentes métodos de secagem empregados, a secagem com vácuo e ultrassom resultou em menor tempo de
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secagem e menor degradação térmica dos carotenóides (38,18 μg/g) e fenólicos (1,88 mg EAG/g), enquanto que a secagem a vácuo resultou em maior retenção de ácido ascórbico (59,36 mg/100g). Por outro lado, nos tratamentos com ultrassom, houve perdas de fenólicos (0,64 – 0,73 mg EAG/g) e ácido ascórbico (16,63 – 21,30 mg/100g). A utilização de pulsos de ultrassom e vácuo resultou em secagens mais rápidas que as secagens contínuas, e consequente redução do consumo energético. O presente trabalho mostrou que a EAU e a impregnação de fenólicos de resíduo de uva em manga seca é viável, e a utilização de combinações de vácuo e ultrassom (contínuo e intermitente) são capazes de otimizar o processo de secagem da manga e preservar seu valor nutricional.
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RUFINO ANTÓNIO INFANTE
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EFEITO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS ESTRUTURAIS E NUTRICIONAIS DA UTILIZAÇÃO DO ULTRASSOM COMO PRÉ-TRATAMENTO DA SECAGEM DE BATATA-DOCE (IPOMOEA BATATAS) BIOFORTIFICADA, CULTIVAR BEAUREGARD
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Orientador : MARGARIDA ANGELICA DA SILVA VASCONCELOS
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MEMBROS DA BANCA :
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LUCIA RAQUEL RAMOS BERGER
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MARCOS ANTONIO BARBOSA DE LIMA
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NATALIA FERRAO CASTELO BRANCO MELO
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TANIA LUCIA MONTENEGRO STAMFORD
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THAYZA CHRISTINA MONTENEGRO STAMFORD
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Data: 01/04/2022
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Mostrar Resumo
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Este trabalho teve como objetivo estudar a utilização do ultrassom como pré- tratamento na secagem da batata-doce biofortificada, seu efeito sobre as caracterís- ticas estruturais e nutricionais. A etapa de pré-tratamento foi realizada em banho
ultrassônico a 30 ° C / 10 min. As amostras foram secas a 50 ° C e 70 ° C e seis modelos de camada fina foram utilizados para ajustar os dados experimentais de secagem. A microestrutura foi caracterizada por microscopia eletrônica de varredura
e a estrutura foi analisada por espectroscopia no infravermelho. O teor de carotenoi- des totais foi quantificado e determinou-se a atividade antioxidante. Os resultados
mostraram que, após o ultrassom, as amostras ganharam água, resultando em valo- res negativos para a perda de água. O modelo exponencial de dois termos foi o mais
adequado na predição dos dados de secagem. O tempo de secagem foi reduzido por ultrassom e aumentando a temperatura de secagem; O ultrassom causou maior aglomeração e quebra da estrutura das amostras, aumentando porosidade e taxas
de secagem. Análise de espectroscopia de absorção por infravermelho revelou se- melhanças de grupos funcionais em ambos os grupos. A secagem causou uma di- minuição do teor de carotenóides totais e influenciou a atividade antioxidante. No
entanto, as amostras pré-tratadas com ultrassom, produziram menor perda total de
carotenóides. Portanto, seria interessante determinar o perfil dos carotenoides pre- sentes nas amostras em ambos tratamentos, adicionalmente, desenvolver produto e
analisar nutricional e sensorialmente. Mesmo com o avanço do conhecimento e das
evidências cientificas das múltiplas vantagens do ultrassom, por ser ainda semi- piloto o uso desta tecnologia emergente-ultrassom e sua transferência para a indús- tria vai levar seu tempo.
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Este trabalho teve como objetivo estudar a utilização do ultrassom como pré- tratamento na secagem da batata-doce biofortificada, seu efeito sobre as caracterís- ticas estruturais e nutricionais. A etapa de pré-tratamento foi realizada em banho
ultrassônico a 30 ° C / 10 min. As amostras foram secas a 50 ° C e 70 ° C e seis modelos de camada fina foram utilizados para ajustar os dados experimentais de secagem. A microestrutura foi caracterizada por microscopia eletrônica de varredura
e a estrutura foi analisada por espectroscopia no infravermelho. O teor de carotenoi- des totais foi quantificado e determinou-se a atividade antioxidante. Os resultados
mostraram que, após o ultrassom, as amostras ganharam água, resultando em valo- res negativos para a perda de água. O modelo exponencial de dois termos foi o mais
adequado na predição dos dados de secagem. O tempo de secagem foi reduzido por ultrassom e aumentando a temperatura de secagem; O ultrassom causou maior aglomeração e quebra da estrutura das amostras, aumentando porosidade e taxas
de secagem. Análise de espectroscopia de absorção por infravermelho revelou se- melhanças de grupos funcionais em ambos os grupos. A secagem causou uma di- minuição do teor de carotenóides totais e influenciou a atividade antioxidante. No
entanto, as amostras pré-tratadas com ultrassom, produziram menor perda total de
carotenóides. Portanto, seria interessante determinar o perfil dos carotenoides pre- sentes nas amostras em ambos tratamentos, adicionalmente, desenvolver produto e
analisar nutricional e sensorialmente. Mesmo com o avanço do conhecimento e das
evidências cientificas das múltiplas vantagens do ultrassom, por ser ainda semi- piloto o uso desta tecnologia emergente-ultrassom e sua transferência para a indús- tria vai levar seu tempo.
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