Banca de DEFESA: CIBELE MARIA DE ARAUJO ROCHA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: CIBELE MARIA DE ARAUJO ROCHA
DATA : 28/02/2023
HORA: 14:00
LOCAL: VIDEOCONFERENCIA
TÍTULO:

DESENVOLVIMENTO DE FARINHA MISTA À BASE DE ARROZ (ORYZA SATIVA L.) E FAVA (PHASEOLUS LUNATUS L.) E SUA APLICABILIDADE NA ELABORAÇÃO DE PRODUTOS TIPO HAMBÚRGUER

PALAVRAS-CHAVES:

Alimentação saudável; Fibras alimentares; Consumo de micronutrientes; Vegetarianismo.

PÁGINAS: 110
RESUMO:

Os hábitos alimentares da população sofreram alterações por diversos motivos, o que vem favorecendo o consumo de produtos industrializados. Dentre esses, encontra-se o hambúrguer, que é símbolo dos restaurantes fastfood e apresentam elevada quantidade de gordura. Diante de uma demanda por produtos que além de fornecer nutrientes, promovam saúde, surgem, como alternativas novas formulações. Com isso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver uma farinha mista de arroz e fava e aplicar a mesma na elaboração de produtos tipo hambúrguer. Inicialmente houve a obtenção de uma farinha mista, através da mistura na proporção de 2:1 da farinha de arroz e feijão. Posteriormente a farinha mista foi utilizada como ingrediente no desenvolvimento de três formulações de produtos tipo hambúrguer, em diferentes concentrações. Foram caracterizados à composição físico-química da farinha mista e das formulações; qualidade microbiológica, características sensoriais. A farinha mista foi caracterizada nos teores de umidade: 7,50%; proteína: 15,49%; cinzas: 1,27%; lipídeos: 2,13% e carboidratos: 73,61%. Os valores de pH e acidez titulável foram 6,5 e 2,9, respectivamente. A densidade aparente apresentou valor de 93,4g/mL. A granulometria para os mesh de 30, 40, 50, 60 e 80 foi 70,44%, 3,44%, 7,95%, 6,6%, 7,11%, 4,78%, respectivamente. Os resultados das análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais foram satisfatórias. Conclui-se que existe viabilidade no desenvolvimento de farinha mista de arroz e fava, bem como sua aplicabilidade na elaboração de produtos tipo hambúrguer.

MEMBROS DA BANCA:
Externa à Instituição - HAYANNA ADLLEY SANTOS DE ARRUDA
Externo à Instituição - ANTONIO FÉLIX DA COSTA
Externa à Instituição - NATALIA CARVALHO MONTENEGRO DE VASCONCELOS
Externa à Instituição - RENATA ADRIELLE LIMA VIEIRA
Presidente - 2345892 - THAYZA CHRISTINA MONTENEGRO STAMFORD