Banca de DEFESA: RAFAEL AUGUSTO BATISTA DE MEDEIROS

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : RAFAEL AUGUSTO BATISTA DE MEDEIROS
DATA : 01/04/2022
HORA: 14:00
LOCAL: VIDEOCONFERENCIA
TÍTULO:

INFLUÊNCIA DA EXTRAÇÃO ASSISTIDA POR ULTRASSOM E IMPREGNAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS DE RESÍDUO DE UVA NA PRODUÇÃO DE MANGA DESIDRATADA


PALAVRAS-CHAVES:

Mangifera; compostos fitoquímicos; ultrassom; vácuo; desidratação.


PÁGINAS: 118
RESUMO:

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da extração assistida por ultrassom
(EAU) e impregnação de fenólicos de resíduo de uva em manga desidratada. Na
primeira etapa, o processo de extração dos polifenóis foi realizado através de um
delineamento experimental com o uso do ultrassom em diferentes intensidades de
potência (75 - 373 W/cm2) e tempos de aplicação (2 a 10 min). O processo foi
avaliado em termos de fenólicos totais, antocianinas, taninos, capacidade
antioxidante, cor e consumo de energia. Na segunda etapa, os polifenois extraídos
foram incorporados na manga por diferentes metodologias de impregnação com
ultrassom, tratamento osmótico e vácuo. Foram avaliados perda de água, ganho de
sólidos, compostos fitoquímicos (carotenóides, fenólicos e ácido ascórbico), firmeza,
cor e consumo energético. Após a impregnação, as amostras foram submetidas à
secagem convectiva a 60 oC (terceira etapa) e avaliadas em termos de taxa de
secagem (TS), compostos fitoquímicos, firmeza e teste sensorial. Na última etapa do
trabalho, amostras de manga ainda foram submetidas a outros métodos alternativos
de secagem com ultrassom e vácuo, de forma contínua e intermitente. Os seguintes
parâmetros foram avaliados: TS, compostos fitoquímicos, firmeza e consumo
energético. Na etapa da EAU de polifenóis do resíduo de uva, a maior extração de
fenólicos (51,73 mg EAG/g), antocianinas (2,05 mg/g) e taninos (62,65 mg EC/g) foi
obtida com um aumento no nível de amplitude e tempo de aplicação do ultrassom.
Os resultados da capacidade antioxidante foram proporcionais às concentrações de
polifenóis (401,62 μmol Trolox/g). Na etapa de impregnação dos polifenóis da uva na
manga, os ensaios de impregnação a vácuo e de impregnação a vácuo assistida por
ultrassom apresentaram o melhor desempenho em relação à retenção de
carotenóides (33,07 – 34,53 μg/g) e ácido ascórbico (25,57 – 40,97 mg/100g), maior
incorporação de polifenóis do resíduo da uva pela manga (6,29 – 7,74 mg EAG/g),
maior mudança de cor e textura mais macia. Na etapa de secagem convectiva da
manga impregnada, amostras tratadas com vácuo, ultrassom e desidratação
osmótica apresentaram taxas de secagem mais rápidas, além de maior retenção de
carotenóides (6,77 μg/g), fenólicos (1,84 mg EAG/g) e ácido ascórbico (7,05
mg/100g). A avaliação sensorial mostrou que as amostras impregnadas
apresentaram boa aceitação. Em relação aos diferentes métodos de secagem
empregados, a secagem com vácuo e ultrassom resultou em menor tempo de

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secagem e menor degradação térmica dos carotenóides (38,18 μg/g) e fenólicos
(1,88 mg EAG/g), enquanto que a secagem a vácuo resultou em maior retenção de
ácido ascórbico (59,36 mg/100g). Por outro lado, nos tratamentos com ultrassom,
houve perdas de fenólicos (0,64 – 0,73 mg EAG/g) e ácido ascórbico (16,63 – 21,30
mg/100g). A utilização de pulsos de ultrassom e vácuo resultou em secagens mais
rápidas que as secagens contínuas, e consequente redução do consumo energético.
O presente trabalho mostrou que a EAU e a impregnação de fenólicos de resíduo de
uva em manga seca é viável, e a utilização de combinações de vácuo e ultrassom
(contínuo e intermitente) são capazes de otimizar o processo de secagem da manga
e preservar seu valor nutricional.


MEMBROS DA BANCA:
Externa ao Programa - 2331721 - FERNANDA ARAUJO HONORATO
Interna - 2776414 - JENYFFER MEDEIROS CAMPOS GUERRA
Interna - 2345892 - THAYZA CHRISTINA MONTENEGRO STAMFORD
Externa ao Programa - 2925074 - VIVIANE LANSKY XAVIER DE SOUZA LEAO
Externa à Instituição - ZILMAR MEIRELES PIMENTA BARROS - UFPE
Notícia cadastrada em: 25/03/2022 10:37
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