Banca de DEFESA: NATALIA CARVALHO MONTENEGRO DE VASCONCELOS

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : NATALIA CARVALHO MONTENEGRO DE VASCONCELOS
DATA : 01/04/2022
HORA: 14:00
LOCAL: VIDEOCONFERENCIA
TÍTULO:

ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E APLICAÇÃO DA FARINHA DE COGUMELO PLEUROTUS ERYNGII NA FORMULAÇÃO DE BARRA DE CEREAL


PALAVRAS-CHAVES:

pleurotus; secagem de alimentos; composição de alimentos; micronutrientes; fibras na dieta; antioxidantes.


PÁGINAS: 138
RESUMO:

O interesse por produtos alimentícios nutritivos, funcionais e de aproveitamento
integral é uma tendência global. Os cogumelos comestíveis, apresentam tais
características, mas o seu consumo no Brasil ainda é baixo em comparação aos
continentes Asiático e Europeu, sendo uma alternativa a exploração do seu potencial
ao inserir esses fungos na formulação de produtos já amplamente consumidos pelo
público brasileiro. Dentre os produtos que poderia ser acrescido com cogumelos,
estão as barras de cereais, que por ainda serem ainda consideradas um produto
ultraprocessado, despertam a necessidade de alterações em sua formulação para
melhorar características nutricionais e funcionais, com o intuito de elaborar um produto
alimentício que auxilie na prevenção de doenças e manutenção de estilo de vida
saudável. Desta forma, objetivou-se desenvolver a farinha de cogumelo P. eryngii para
formulações de barra de cereal, visando à seleção de uma formulação final.
Primeiramente foi obtida a farinha de cogumelos e feita a determinação do rendimento,
caracterização físico-química, verificação do potencial antioxidante, análises
microbiológicas e físicas. Após essas análises a farinha de cogumelo foi utilizada na
elaboração das barras de cereais, sendo desenvolvidas 4 formulações F0 - padrão,
F1 -10%, F2-20% e F3-30% com a finalidade de avaliar a influência do percentual da
farinha sobre os atributos sensoriais (aroma, cor, textura, sabor e avaliação global),
índice de aceitabilidade e intenção de compra. É importante salientar que todas as
formulações foram submetidas as análises microbiológicas previamente a fim de
garantir a segurança dos provadores. Após esta etapa, foi escolhida a formulação
melhor aceita para proceder com a informação nutricional, análises físico-químicas e
físicas. A farinha de cogumelo P. eryngii se destacou por apresentar baixa atividade
de água, baixo teor de lipídeos, elevado teor de fibras e de proteínas. Ademais,
revelou contribuição para ingestão diária recomendada pelo alto teor dos minerais
fósforo, ferro e magnésio. A atividade antioxidante não revelou boa capacidade de
sequestrantes DPPH+ e ABTS+

, apesar do elevado teor de fenólicos e flavonoides da
farinha. Sobre a análise sensorial, a adição da farinha garantiu melhoria na textura
das formulações, com destaque para F2 e F3, e o índice de aceitabilidade da F2
apresentou valor superior a 80% em todos os atributos, sendo evidenciada dentre as
demais formulações e caracterizada como fonte de fibras. Deste modo, as barras de

cereal elaboradas neste estudo, em especial a F2, se mostraram com potencial
nutricional, funcional e de mercado.


MEMBROS DA BANCA:
Interna - 1121336 - MARGARIDA ANGELICA DA SILVA VASCONCELOS
Externa ao Programa - 1738100 - MICHELLE GALINDO DE OLIVEIRA
Externa à Instituição - SAMARA ALVACHIAN CARDOSO ANDRADE - UFPE
Externa ao Programa - 2199714 - SILVANA MAGALHAES SALGADO
Externa ao Programa - 2925074 - VIVIANE LANSKY XAVIER DE SOUZA LEAO
Notícia cadastrada em: 25/03/2022 10:33
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