Banca de DEFESA: MARION ELIZABETH AGUILAR FERNANDEZ

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : MARION ELIZABETH AGUILAR FERNANDEZ
DATA : 01/04/2022
HORA: 14:00
LOCAL: VIDEOCONFERENCIA
TÍTULO:

CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA DE FEIJÃO (Phaseolus vulgaris L.) GERMINADO E SUA APLICAÇÃO TECNOLÓGICA NA ELABORAÇÃO DE PÃO DE FORMA

PALAVRAS-CHAVES:

leguminosas; pão; compostos bioativos; alimento funcional.

PÁGINAS: 77
RESUMO:

O feijão comum (Phaseolus vulgaris) é uma leguminosa que tem causado interesse
na indústria alimentícia para desenvolvimento de novos produtos, gerando
benefícios à saúde. Entretanto, os grãos precisam ser submetidos a pré-tratamentos
para melhorar a disponibilidade de compostos nutricionais. Tem-se demostrado que
a germinação é uma técnica promissora na ativação de enzimas hidrolíticas,
melhorando a disponibilidade dos compostos. O objetivo do estudo foi avaliar a
influência da germinação do feijão nas características físico-químicas, nutricionais e
aplicação tecnológica das farinhas na produção de pão de forma. As farinhas foram
obtidas a partir de sementes de feijão germinado e não germinado (amostra
controle). Na formulação dos pães utilizou-se 30% das farinhas de feijão (germinado

e não germinada) e 70% de farinha de trigo. Foram realizadas análises físico-
químicas, reológicas e atividade antioxidante das farinhas e dos pães de forma. Os

resultados mostraram que houve diferença significativa (p<0,05) na diminuição de
proteínas e lipídios, e aumento de carboidratos e cinzas após o processo de
germinação. Enquanto a atividade antioxidante, fenólicos e flavonoides foram
melhorados após a germinação. A granulometria das farinhas apresentou diferença
significativa (p<0,05)após o processo de germinação. O farinograma e alveograma
das farinhas indicaram que a germinação diminui a absorção de água. Enquanto as
análises de textura apresentaram diferença significativa (p<0,05) nos parâmetros, o
pão de forma à base de farinha de feijão germinado apresentou menor dureza,
coesão, elasticidade e mastigação do que a amostra controle. Conclui-se que o
processo de germinação influencia as propriedades nutricionais e tecnológicas das
farinhas de feijão, permitindo a substituição parcial de farinhas refinadas,
melhorando o desenvolvimento de produtos de panificação com maior aporte
nutricional.

MEMBROS DA BANCA:
Interna - 1130958 - ILMA KRUZE GRANDE DE ARRUDA
Externa à Instituição - NATALIA FERRAO CASTELO BRANCO MELO
Interna - 2345892 - THAYZA CHRISTINA MONTENEGRO STAMFORD