Banca de DEFESA: CRISTINA ALEXANDRA CORREIA DOS SANTOS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : CRISTINA ALEXANDRA CORREIA DOS SANTOS
DATA : 01/04/2022
HORA: 14:00
LOCAL: VIDEOCONFERENCIA
TÍTULO:

PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DA AQUAFABA IN NATURA E DESIDRATADA PROVENIENTE DO GRÃO-DE-BICO (Cicer arietinum L.)

PALAVRAS-CHAVES:

pulse, propriedades funcionais, merengue.

PÁGINAS: 91
RESUMO:

O consumo de grão-de-bico aumentou nos últimos anos devido à sua resistência em
condições ambientais adversas e à sua constituição nutricional. O processamento
deste grão produz grandes quantidades de subprodutos, sendo um deles a aquafaba.
Esta possui um bom valor nutricional em carboidratos, proteínas, fibras e antioxidantes
e apresenta propriedades funcionais, como formação de espumas. O objetivo deste
estudo foi verificar as propriedades tecnológicas da aquafaba in natura e desidratada,
bem como as do merengue produzido com esse subproduto do grão-de-bico. Foram
realizadas análises físico-químicas, atividade de água, expansão e estabilidade de
espuma e antioxidantes da aquafaba. Foi verificado que a composição centesimal da
aquafaba desidratada, comparada com a in natura, apresentou aumento no valor de
cinzas, proteínas e carboidratos e diminuição de umidade e lipídeos. As análises de
compostos bioativos de flavonoides e fenólicos totais indicaram valores superiores
para a aquafaba desidratada. O pH de ambas foi equivalente. A atividade de água da
aquafaba desidratada apresentou um valor que assegura a sua conservação e
consumo. A expansão e estabilidade da espuma para as aquafabas demonstraram
menor valor em comparação à espuma de clara de ovo. A densidade e drenagem dos
merengues de aquafaba apresentou maior valor que o de clara de ovo. Foi verificado
que a aquafaba desidratada pode substituir a in natura devido à semelhança de
valores em diversas análises. As análises tecnológicas revelam que ambas aquafabas
funcionam como substituto da clara de ovo na formulação de produtos alimentícios,
podendo ser uma alternativa para a população vegana e com alergia ao ovo.

MEMBROS DA BANCA:
Externa à Instituição - NATALIA FERRAO CASTELO BRANCO MELO
Interna - 1350514 - PATRICIA MOREIRA AZOUBEL
Interna - 2345892 - THAYZA CHRISTINA MONTENEGRO STAMFORD