CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA DO FEIJÃO GUANDU (CAJANUS CAJAN L.) E SUA APLICAÇÃO TECNOLÓGICA NA ELABORAÇÃO DE PRODUTO TIPO HAMBÚRGUER
farinha; alimento funcional; compostos fitoquímicos; Fabaceae.
O feijão-guandu é uma leguminosa típica das regiões trópicas e subtrópicas sendo
conhecida por ser fonte de proteínas, minerais, vitaminas além de antioxidantes e
ácidos orgânicos importantes. Na Ásia esta semente tem um papel relevante na
alimentação da população, porém no Brasil, apesar de existirem zonas de cultivo,
ela ainda não é muito explorada. Estudos têm avaliado o uso potencial do guandu
para enriquecer formulações alimentícias já comercializadas, como também para
elaborar novos produtos. Assim, o presente estudo propõe caracterizar a farinha de
feijão guandu (Cajanus cajan L.) e aplicá-la na elaboração de produto tipo
hambúrguer. A farinha do feijão foi elaborada e caracterizada com análises de
composição centesimal, físicas e microbiológicas e esta foi acrescida ao produto tipo
hambúrguer que também foi analisado segundo parâmetros físico-químicos. Foi
observado que a farinha elaborada é fonte de proteína (23,01 g/100g), possui
compostos fenólicos e atividade antioxidante, além de apresentar características que
possibilitam o seu uso na elaboração de produtos alimentícios como capacidade de
absorção de água e óleo. O produto tipo hambúrguer desenvolvido apresentou
7,58g/100g de proteína, baixa quantidade de lipídios (0,61%) e alto teor de
carboidratos (91,81 g/100g) e também foi observada a presença de compostos
fenólicos e atividade antioxidante, mas em menor grau, quando comparamos com a
farinha de feijão guandu pura, e sofrendo alterações quando submetido ao processo
de fritura. Desta forma, observa-se o grande potencial que feijão guandu possui, o
que motiva o aumento de sua exploração para o desenvolvimento de novos produtos
alimentícios.