Banca de DEFESA: RAIANE DUARTE VIANA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : RAIANE DUARTE VIANA
DATA : 01/04/2022
HORA: 14:00
LOCAL: VIDEOCONFERENCIA
TÍTULO:

CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA DO FEIJÃO GUANDU (CAJANUS CAJAN L.) E SUA APLICAÇÃO TECNOLÓGICA NA ELABORAÇÃO DE PRODUTO TIPO HAMBÚRGUER


PALAVRAS-CHAVES:

farinha; alimento funcional; compostos fitoquímicos; Fabaceae.


PÁGINAS: 50
RESUMO:

O feijão-guandu é uma leguminosa típica das regiões trópicas e subtrópicas sendo
conhecida por ser fonte de proteínas, minerais, vitaminas além de antioxidantes e
ácidos orgânicos importantes. Na Ásia esta semente tem um papel relevante na
alimentação da população, porém no Brasil, apesar de existirem zonas de cultivo,
ela ainda não é muito explorada. Estudos têm avaliado o uso potencial do guandu
para enriquecer formulações alimentícias já comercializadas, como também para
elaborar novos produtos. Assim, o presente estudo propõe caracterizar a farinha de
feijão guandu (Cajanus cajan L.) e aplicá-la na elaboração de produto tipo
hambúrguer. A farinha do feijão foi elaborada e caracterizada com análises de
composição centesimal, físicas e microbiológicas e esta foi acrescida ao produto tipo
hambúrguer que também foi analisado segundo parâmetros físico-químicos. Foi
observado que a farinha elaborada é fonte de proteína (23,01 g/100g), possui
compostos fenólicos e atividade antioxidante, além de apresentar características que
possibilitam o seu uso na elaboração de produtos alimentícios como capacidade de
absorção de água e óleo. O produto tipo hambúrguer desenvolvido apresentou
7,58g/100g de proteína, baixa quantidade de lipídios (0,61%) e alto teor de
carboidratos (91,81 g/100g) e também foi observada a presença de compostos
fenólicos e atividade antioxidante, mas em menor grau, quando comparamos com a
farinha de feijão guandu pura, e sofrendo alterações quando submetido ao processo
de fritura. Desta forma, observa-se o grande potencial que feijão guandu possui, o
que motiva o aumento de sua exploração para o desenvolvimento de novos produtos
alimentícios.


MEMBROS DA BANCA:
Externa à Instituição - LUCIA RAQUEL RAMOS BERGER - OUTRA
Externa à Instituição - NATALIA FERRAO CASTELO BRANCO MELO
Interna - 1130627 - TANIA LUCIA MONTENEGRO STAMFORD
Notícia cadastrada em: 24/03/2022 08:45
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