EFEITO DA CLARIFICAÇÃO DAS POLPAS DE GOIABA, MANGA E MARACUJÁ NA PRODUÇÃO DE SUCOS PROBIÓTICOS E FERMENTADOS POR Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC 7469
Sucos; Frutas; Ácido lático; Fermentação.
A reutilização de resíduos agroindustriais promove a produção de derivados comerciais, com processos biotecnológicos utilizando microrganismos ou aditivos químicos para gerar produtos como probióticos. A maioria dos probióticos disponíveis é derivada do leite, excluindo pessoas com intolerância à lactose ou alergias. Para superar essa limitação, novas bebidas probióticas são desenvolvidas a partir de sucos de frutas fermentados, oferecendo alternativas inclusivas. Este estudo visou elaborar e investigar sucos de goiaba, manga e maracujá clarificados e não clarificados, fermentados e probióticos, utilizando Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC 7469. Foram realizados estudos cinéticos de crescimento microbiano medindo a absorbância durante as fermentações de sucos clarificados. Avaliações de viabilidade celular, pH, concentração de ácido lático, glicose e frutose foram feitas no início e após 12 horas de fermentação. Utilizou-se contagem de células viáveis e cromatografia líquida de alta eficiência para determinar as concentrações de ácido lático, glicose e frutose. As polpas de frutas foram diluídas a 50% v/v com ágar 1g/L para clarificação, variando a concentração de inóculo (5%, 7,5% e 10% v/v). Todos os sucos fermentados apresentaram concentrações aceitáveis de UFC/mL. O pH diminuiu durante a fermentação, especialmente nos sucos clarificados. O inóculo de 5% v/v no suco de manga clarificado mostrou o menor pH final. O consumo de glicose e frutose foi maior no suco de manga não clarificado com inóculo de 5% v/v. Concentrações de 7,5% v/v equilibraram o consumo de carboidratos nos sucos clarificados, destacando-se o maracujá. O inóculo maior aumentou a produção de ácido lático, indicando a sua importância para sucos de frutas clarificados como produtos probióticos potenciais.