Banca de DEFESA: PEDRO CESAR ANDRADE DO NASCIMENTO

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: PEDRO CESAR ANDRADE DO NASCIMENTO
DATA : 28/04/2025
HORA: 14:00
LOCAL: VIDEOCONFERÊNCIA (SESSÃO FECHADA)
TÍTULO:

DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE DE LEITE DE BÚFALA ADICIONADO DE PRODUTOS DE JAMBO-VERMELHO (Syzygium malaccense (L) Merr. & L.M. Perry): caracterização nutricional, tecnológica e funcional

PALAVRAS-CHAVES:

Compostos bioativos. Efeitos prebióticos. Syzygium malaccense. Iogurte probiótico. Derivado lácteo de búfala.

PÁGINAS: 131
RESUMO:

A incorporação de produtos de jambo-vermelho em iogurtes probióticos de leite de búfala resulta em um alimento com potencial funcional, somando os benefícios nutricionais do iogurte, da cultura probiótica e dos compostos bioativos do fruto. Este estudo objetivou desenvolver iogurtes probióticos com adição de geleia da polpa e farinha das sementes de jambo-vermelho, avaliando seus parâmetros nutricionais, funcionais e sensoriais. A farinha foi caracterizada quanto à composição centesimal, minerais e compostos bioativos, incluindo fenólicos totais, flavonoides e taninos, além de atividades antioxidante, antimicrobiana e hipoglicêmica. Posteriormente, foram elaboradas quatro formulações (IC, IG, IF e IGF) de iogurte, com avaliação das suas propriedades físico-químicas e funcionais. A farinha apresentou alto teor de fibras (> 40%), minerais essenciais e compostos bioativos, como fenólicos totais (793,13 mg EAG/100g), taninos (1.135,71 mg EAT/100g) e flavonoides (87,92 mg EQ/100g), associados à elevada atividade antioxidante. Os iogurtes mostraram teores significativos desses compostos, com alta capacidade antioxidante (DPPH, FRAP e CAT) e contagens de Lactobacillus casei superiores a 7 Log UFC/g até o 14o dia, sobretudo nas formulações com jambo-vermelho, sugerindo efeito positivo desses ingredientes na viabilidade do probiótico. A adição da geleia também favoreceu a aceitação sensorial. Os resultados demonstram que a utilização de produtos de jambo-vermelho pode originar um iogurte funcional promissor, com potencial para alegações de benefícios à saúde.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2345892 - THAYZA CHRISTINA MONTENEGRO STAMFORD
Interna - 1130958 - ILMA KRUZE GRANDE DE ARRUDA
Externa ao Programa - 2199714 - SILVANA MAGALHAES SALGADO - UFPEExterna ao Programa - 2925074 - VIVIANE LANSKY XAVIER DE SOUZA LEAO - UFPEExterno à Instituição - RICARDO ALEXANDRE SILVA PESSOA - UFRPE