Banca de QUALIFICAÇÃO: VANUSA ALVES DE OLIVEIRA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: VANUSA ALVES DE OLIVEIRA
DATA : 27/04/2026
LOCAL: Google Meet
TÍTULO:

Elaboração de produtos plant-based à base do resíduo de licuri (Syagrus coronata)

PALAVRAS-CHAVES:

Alimentação saudável. Análogos à carne. Proteínas Vegetais.

PÁGINAS: 84
RESUMO:

Em busca da saudabilidade e responsabilidade com o meio ambiente, a população mundial tem procurado por uma alimentação que inclua produtos de origem vegetal em substituição aos de origem animal. Com essa tendência, o desenvolvimento de produtos plant-based é uma das alternativas encontradas pelas indústrias de alimentos. Dentre esses produtos, encontra-se o hambúrguer que é bastante apreciados em fast-food. Com isso, o objetivo dessa pesquisa foi desenvolver uma farinha subproduto a partir do resíduo da extração do óleo de licuri (Syagrus coronata)e utiliza-la na produção de produtos plant-based tipo hambúrguer. A farinha obtida do resíduo da extração do óleo de licuri foi analisada quanto a composição centesimal, capacidade tecnológica e parâmetros microbiológico. Os produtos elaborados “tipo hambúrguer” foram analisados sua composição nutricional, análise sensorial e intenção de compra. A farinha desengordurada apresentou baixo teor de umidade (3,41%) e alta concentração de proteínas (23,71%) e fibra alimentar total (41,47%), predominantemente insolúvel (39,87%). Essas características macromoleculares contribuíram para propriedades tecnofuncionais excepcionais, incluindo alta capacidade de absorção de água (7,23 g/g) e capacidade de absorção de óleo (5,13 g/g), superando muitas farinhas vegetais convencionais. A análise colorimétrica revelou uma cor clara (L* = 67,82), sugerindo alta versatilidade para formulações alimentícias sem afetar negativamente a aparência do produto. Além disso, a farinha apresentou um perfil mineral representativo, particularmente rica em potássio (1.706,35 mg/100 g), ferro (19,12 mg/100 g) e zinco (8,90 mg/100 g), atendendo ou excedendo a ingestão diária recomendada para adultos em alguns parâmetros. Observa-se que os produtos elaborados tipo hamburgúer tiveram resultados de 7,04 a 8,20 g/100g de proteína, sendo a formulação 3, com 23% de resíduo de licuri desengordurado adicionado, o produto de melhor aceitação pelos provadores nos atributos: aparência, cor, aroma e também na intenção de compra (6,00±0,81). Dessa forma, pode-se afirmar que a farinha do resíduo do óleo de licuri tem potencial para tornar um ingrediente na formulação de produtos plant-based.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - JOAO VICTOR DE OLIVEIRA ALVES
Presidente - 1526147 - MARCIA VANUSA DA SILVA
Externa à Instituição - NEILA MELLO DOS SANTOS CORTEZ BARBOSA