Banca de DEFESA: DAYANE DE MELO BARROS

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : DAYANE DE MELO BARROS
DATA : 07/02/2022
HORA: 10:00
LOCAL: Google Meet
TÍTULO:

Atividade antimicrobiana e influência organoléptica de micropartículas de eugenol em queijo de coalho

PALAVRAS-CHAVES:

Encapsulação. Eugenol. Conservação de alimentos. Eficiência de Encapsulação. Syzygium aromaticum

PÁGINAS: 124
RESUMO:

A fabricação de queijos artesanais no Brasil é tradicionalmente realizada com leite cru e processos não padronizados. O queijo de coalho é considerado um dos derivados lácteos mais consumidos no país, principalmente na região Nordeste e sua produção é predominantemente artesanal, tornando-o altamente suscetível a contaminação por microrganismos deteriorantes e patogênicos. Vários estudos sobre padrões microbiológicos têm classificado o queijo de coalho como impróprio para consumo devido a elevada quantidade de bactérias patogênicas acima do limite estabelecido pela legislação. Sendo assim, se faz necessário determinar mecanismos eficazes para a conservação do queijo de coalho garantindo a qualidade nutricional e segurança microbiológica para do produto. Com o aumento da demanda do mercado consumidor por opções alimentares mais saudáveis e sem aditivos químicos, os Óleos Essenciais (OEs) e seus fitoconstituintes podem ser alternativas para a conservação de alimentos. Uma grande quantidade de componentes de OEs tem demonstrado várias propriedades bioativas incluindo, antioxidante e antimicrobiana, dentre estes o eugenol, composto majoritário do óleo essencial de cravo-da-índia (Syzygium aromaticum) tem recebido destaque devido a sua eficiência na inibição de bactérias contaminantes de alimentos como, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhimurium e Listeria monocytogenes. Entretanto, devido aos seus aspectos intrínsecos como a aromaticidade e alta volatilidade, o eugenol pode modificar as características sensoriais do alimento como cor, sabor, odor e textura. Isto, pode ser contornado através da microencapsulação do eugenol que além de contribuir para a proteção e otimização das atividades bioativas do eugenol, preserva os aspectos específicos do alimento. Diante disso, o objetivo do estudo foi avaliar a atividade antimicrobiana e influência organoléptica de micropartículas de eugenol em queijo de coalho. Para a avaliação da Eficiência de Encapsulação (EE) foi quantificado os compostos fenólicos, quanto à caracterização, foram realizadas as técnicas de Microscopia Óptica (MO), microscopia eletrônica de varredura (MEV) e Espalhamento Dinâmico de Luz (DLS). A atividade antimicrobiana in vitro do eugenol na sua forma livre e encapsulada foi determinada através da técnica de Concentração Inibitória Mínima (CIM) frente à cepa de Staphylococcus aureus ATCC 6538 e a cinética de crescimento bacteriano foi avaliada in situ, frente a S. aureus em queijo de coalho adicionado de micropartículas de eugenol. A EE obteve resultado satisfatório (87,3%). A MO e a MEV permitiram observar o formato esférico das micropartículas de eugenol. O tamanho obtido foi de 1,21 ± 0,07 µm, favorável a aplicação em alimentos, e seu índice de polidispersão (0,15) demonstra a uniformidade deste tamanho. O potencial zeta obteve um valor de -5,86 devido à estrutura química do material encapsulante. Quanto à atividade antimicrobiana, as partículas de eugenol foram significativamente eficientes in vitro e in situ. Com base nos dados obtidos, as micropartículas de eugenol podem ser uma alternativa natural favorável para a conservação de alimentos.

MEMBROS DA BANCA:
Externa ao Programa - 1774425 - ANDRELINA MARIA PINHEIRO SANTOS
Interna - 1134040 - MARIA TEREZA DOS SANTOS CORREIA
Presidente - 2356344 - RANILSON DE SOUZA BEZERRA
Externa à Instituição - ROBERTA ALBUQUERQUE BENTO DA FONTE - UFPE
Interno - 1960817 - THIAGO HENRIQUE NAPOLEAO