EFEITO DO FRUTO-OLIGOSSACARÍDEO SOBRE A VIABILIDADE DE Lactobacillus spp. PARA APLICAÇÃO EM SUCO DE ABACAXI
Probiótico; Alimentos Funcionais; Fibra Alimentar; Microbiologia Industrial.
O aumento do consumo de bebidas simbióticas deve-se aos benefícios trazidos à saúde, sendo necessário comprovar seus efeitos. O uso de frutas é uma opção promissora nessa área. Este estudo propôs-se a identificar características de funcionalidade e potencial biotecnológico de três espécies de Lactobacillus spp., o efeito de fruto-oligossacarídeo (FOS) sobre as cepas e elaborar suco de abacaxi com potencial simbiótico. Os microrganismos foram avaliados quanto à sua viabilidade, resistência ao trato gastrointestinal, atividade antimicrobiana e antioxidante, com e sem fruto-oligossacarídeo e quanto à produção de enzimas de interesse industrial. Observou-se que 1,5% de FOS promoveu aumento nas contagens de todas as espécies. Com relação à digestão simulada, o L. rhamnosus apresentou adequada taxa de sobrevivência. Com L. casei evidenciou-se que a adição de 1,5% de FOS é capaz de promover proteção significativa no ambiente gastrointestinal simulado. Nenhuma cepa apresentou atividade antioxidante ou antimicrobiana. Todas produziram amilase, protease, lipase e celulase. Considerando a soma de resultados, o L. casei foi escolhido para adição ao suco de abacaxi contendo 1,5% de FOS. O suco foi avaliado físico-química e microbiologicamente por 14 dias. Verificou-se que durante o armazenamento ocorreu crescimento da viabilidade do microrganismo. Apesar do aumento numérico, o L. casei apresentou resultados insatisfatórios na simulação gastrointestinal, indicando avaria celular significante após exposição ao suco. É possível concluir que os parâmetros para considerar um microrganismo como probiótico são cepa-dependente e as três espécies estuadas produzem enzimas de interesse econômico. O suco de abacaxi adicionado de FOS é um bom substrato para a multiplicação do L. casei, porém é necessário otimizar as condições para a sua sobrevivência ao trato gastrointestinal.