Banca de DEFESA: SHIRLEY CLYDE RUPERT BRANDAO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : SHIRLEY CLYDE RUPERT BRANDAO
DATA : 26/08/2021
HORA: 14:00
LOCAL: Videoconferência
TÍTULO:

Melão pré-tratado com etanol: secagem e avaliação da qualidade por infravermelho.

PALAVRAS-CHAVES:

Cucumis melo L., desidratação, cinética, compostos bioativos, cor.

PÁGINAS: 67
RESUMO:

A secagem é uma técnica que tem por objetivo retirar parte da água contida nos alimentos e aumentar o tempo de prateleira deles. O uso de técnicas de pré-tratamento, para acelerar a secagem tem sido bastante estudada por conseguir diminuir o tempo de processo, e também pode minimizar as alterações sensoriais do produto. Esse trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência da secagem infravermelho com e sem pré-tratamento etanólico, em diferentes tempos de imersão, no melão Cantaloupe. As amostras foram imersas em diferentes tempos (10, 20 e 30 min) e em diferentes soluções de etanol (100% e 50%). As secagens foram realizadas em um secador infravermelho a uma temperatura fixa de 60 °C. A condição que obteve o menor tempo de secagem foi a com pré-tratamento de etanol 100% (imersão por 30 min). A secagem resultou uma redução considerável dos valores dos compostos bioativos do melão Cantaloupe. As amostras que foram imersas no etanol 50%, de forma geral, mostraram menores perdas nos teores de fenólicos totais, carotenóides e nos teores de ácido ascórbico. Todas as amostras apresentaram valores abaixo de 0,60, configurando a estabilidade do alimento. Em relação à cor, houve um decréscimo nos valores da luminosidade de todas as amostras, enquanto os parâmetros da cor vermelha (a*) e da cor amarela (b*) foram intensificados.

MEMBROS DA BANCA:
Interna - 1286807 - MARIA FERNANDA PIMENTEL AVELAR
Externo à Instituição - RAFAEL AUGUSTO BATISTA DE MEDEIROS - IFPE
Presidente - 1283002 - YEDA MEDEIROS BASTOS DE ALMEIDA