Banca de QUALIFICAÇÃO: MARYANA ROGERIA DOS SANTOS

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : MARYANA ROGERIA DOS SANTOS
DATA : 25/02/2022
LOCAL: Remota - Google Meet
TÍTULO:

INFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO DA POLPA E PECTINA DO MARACUJÁ DA CAATINGA (Passiflora cincinnata Mast.) NA SOBREVIVÊNCIA DE Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469 

PALAVRAS-CHAVES:

Bebida simbiótica. Pectina. Probiótico.

PÁGINAS: 55
RESUMO:

A elaboração de simbióticos com matrizes alimentares não lácteas enfrentam diversos desafios quanto a eficácia do produto e tempo de prateleira. A casca do maracujá possui constituintes prebióticos, como a pectina, que possuem ação protetiva para as bactérias frente às condições de estresse. Logo, o objetivo deste trabalho foi verificar a influência das concentrações da polpa e da pectina do maracujá da Caatinga BRS sertão forte (Passiflora cincinnata Mast.) na produção de bebidas fermentadas por Lactobacillus rhamnosus ATCC7469. Foi realizada a extração da pectina da farinha da casca do maracujá da Caatinga com ácido cítrico (0,75 M) em incubadora rotativa (50 °C e 150 rpm). Posteriormente foram elaboradas as bebidas fermentadas, de acordo com um planejamento fatorial, com concentrações diferentes da polpa do maracujá (20, 35 e 50% v/v) e concentrações diferentes de pectina extraída (5, 12,5 e 20 g/L). A viabilidade, sobrevivência, pH e as concentrações dos carboidratos e ácidos orgânicos foram determinadas. Foi observado que o rendimento obtido da pectina extraída do maracujá da Caatinga foi de 70%, sendo a casca do maracujá uma fonte em potencial para produção de pectina comercial no mercado e que pode render uma quantidade e produtividade alta. As bebidas formuladas em menores concentrações de polpa (20% v/v) mostraram-se ser um ótimo veículo durante a fermentação, pois apresentaram maior variação de crescimento, alcançando uma viabilidade final de 8,4 Log (UFC/mL), maior concentração de ácido lático (11,57 g/L) e pH de 4,2, ideal para conservação do produto. Visto isso, a concentração de polpa exerceu influência durante processo fermentativo, tendo as maiores concentrações de polpa (35 e 50% v/v) impossibilitado um melhor desenvolvimento da linhagem, podendo estar relacionado a alta concentração de substâncias fenólicas, que em altos níveis podem ter ação antimicrobiana. Durante o estoque a viabilidade manteve-se constante em todas as condições, sendo observado que as concentrações de polpa e pectina não apresentaram efeito significativo na sobrevivência. Porém, durante essa etapa, o pH e concentração de ácido lático sofreram alteração, de acordo com as mudanças nas concentrações de polpa, sendo a bebida com menor concentração a que apresentou o pH ideal durante o período de 28 dias, e sendo a bebida com maior potencial no mercado.

MEMBROS DA BANCA:
Externa à Instituição - CHRISTINE LAMENHA LUNA FINKLER - UFPE
Presidente - 1460798 - ESTER RIBEIRO DE ANDRADE
Interna - 1134731 - NORMA BUARQUE DE GUSMAO