Banca de QUALIFICAÇÃO: ANDRESSA MARILIA TAVARES COSTA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANDRESSA MARILIA TAVARES COSTA
DATA : 16/12/2022
LOCAL: VIDEOCONFERENCIA
TÍTULO:

Pão tipo croissant com mucilagem de chia (Salvia hispânica L.): características físico-químicas e sensoriais

PALAVRAS-CHAVES:

mucilagem vegetal; lipídeos; substituto da gordura.

PÁGINAS: 62
RESUMO:

Atualmente, a busca por alimentos reduzidos em gordura é crescente e há interesse em ingredientes com função semelhante, sem provocar alteração sensorial. O objetivo desse trabalho foi analisar os efeitos da mucilagem de chia sobre as características físico-químicas e sensoriais de pães tipo croissant, em substituição à gordura nas porcentagens de 25 (F25), 50 (F50), 75 (F75), e 0% (FC). A mucilagem foi extraída por hidratação das sementes com água, homogeneizadas em mixer, separadas em peneira, com secagem em estufa. Foram feitas análises de composição centesimal, cor e atividade de água na mucilagem e pães, além de textura, volume específico e perdas na cocção também nos croissants. FC e F25 foram submetidas à análise microbiológica e sensorial. A mucilagem obteve 5,85% de rendimento, teor de cinzas mediano, baixo teor de umidade, lipídeos e proteína e atividade de água de 0,57. Os pães apresentaram umidade, cinzas, proteína e atividade de água crescentes com o aumento de mucilagem, além de maiores perdas na cocção, textura mais rígida, menor volume específico e coloração mais escura. Houve redução de 23,69% de lipídeos entre F25 e FC, de 38,29% quanto à F50 e de 53,87% quanto à F75. Participaram da análise sensorial 107 provadores não treinados. As notas atribuídas à F25 foram acima da média. Como a maioria respondeu que possivelmente compraria ambas as formulações, conclui-se que a substituição de gordura por mucilagem de chia nos pães foi promissora, devido aos relatos positivos dos provadores, com notas acima da média nos atributos avaliados e redução do conteúdo lipídico.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2776414 - JENYFFER MEDEIROS CAMPOS GUERRA
Externa à Instituição - MARCELA SARMENTO VALENCIA
Externa ao Programa - 2925074 - VIVIANE LANSKY XAVIER DE SOUZA LEAO - null