Banca de QUALIFICAÇÃO: CIBELE MARIA DE ARAUJO ROCHA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: CIBELE MARIA DE ARAUJO ROCHA
DATA : 14/12/2022
LOCAL: VIDEOCONFERENCIA
TÍTULO:

DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS TIPO “HAMBÚRGUER” À BASE DE FEIJÃO FAVA (Phaseolus lunatus l.) E ARROZ (Oryza sativa l.)

PALAVRAS-CHAVES:

Alimentação saudável; Fibras alimentares; Consumo de micronutrientes; Vegetarianismo.

PÁGINAS: 90
RESUMO:

Os hábitos alimentares da população sofreram alterações por diversos motivos, o que vem favorecendo o consumo de produtos industrializados. Dentre esses, encontra-se o hambúrguer, que é símbolo dos restaurantes fastfood e apresentam elevada quantidade de gordura. Diante de uma demanda por produtos que além de fornecer nutrientes, promovam saúde, surgem, como alternativas novas formulações. Essa necessidade demanda também dos novos padrões alimentares como o veganismo. Com isso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver produtos tipo “hambúrguer” á base de feijão fava e arroz. Inicialmente houve a obtenção de uma farinha mista, através da mistura na proporção de 2:1 da farinha de arroz e feijão. Posteriormente a farinha mista foi utilizada como ingrediente no desenvolvimento de três formulações de produtos tipo “hambúrguer”, em diferentes concentrações. Foram caracterizados à composição físico-química da farinha mista e das formulações; qualidade microbiológica, características sensoriais e rendimento das formulações. A farinha mista foi caracterizada nos teores de umidade: 7,50%; proteína: 15,49%; cinzas: 1,27%; lipídeos: 2,13% e carboidratos: 73,61%. Os valores de pH e acidez titulável foram 6,5 e 2,9, respectivamente. A densidade aparente apresentou valor de 93,4g/mL. A granulometria para os mesh de 30, 40, 50, 60 e 80 foi 70,44%, 3,44%, 7,95%, 6,6%, 7,11%, 4,78%, respectivamente. Os resultados das análises realizadas nas formulações dos produtos tipo “hambúrguer” foram satisfatórias. Conclui-se que existe viabilidade no desenvolvimento de produtos tipo “hambúrguer” de feijão fava e arroz.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ANTONIO FÉLIX DA COSTA
Externa à Instituição - RENATA ADRIELLE LIMA VIEIRA
Presidente - 2345892 - THAYZA CHRISTINA MONTENEGRO STAMFORD