Banca de QUALIFICAÇÃO: PEDRO CESAR ANDRADE DO NASCIMENTO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: PEDRO CESAR ANDRADE DO NASCIMENTO
DATA : 27/03/2024
LOCAL: VIDEOCONFERENCIA
TÍTULO:

DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE DE LEITE DE BÚFALA ADICIONADO DA POLPA E DA FARINHA DOS RESÍDUOS DE JAMBO-VERMELHO (Syzygium malaccense (L) Merr. & L.M. Perry): caracterização nutricional, tecnológica e funcional

PALAVRAS-CHAVES:

Syzygium malaccense, iogurte, leite de búfala, probiótico

PÁGINAS: 91
RESUMO:

Resumo: O iogurte, um derivado fermentado do leite, é amplamente consumido no Brasil devido aos seus reconhecidos benefícios para a saúde. Há um crescente interesse em explorar novas matrizes lácteas na produção de iogurtes, destacando-se o leite de búfala, que possui uma composição nutricional similar ao leite bovino. A sinergia entre probióticos e prebióticos é notável para melhorar a biodisponibilidade desses nutrientes e promover melhorias à saúde do hospedeiro. Os coprodutos do jambo-vermelho, rico em fibras e compostos bioativos, são frequentemente adicionados a alimentos como fonte de prebióticos. Este estudo teve como objetivo desenvolver um iogurte de leite de búfala com adição de polpa e farinha de resíduos de jambo-vermelho, avaliando seus aspectos nutricionais, funcionais e sensoriais. O iogurte desenvolvido mostrou-se adequado em proteínas e rico em gorduras. A viabilidade do probiótico L. casei atendeu às regulamentações brasileiras durante o tempo de armazenamento. A farinha de sementes de jambo-vermelho revelou-se uma fonte rica em carboidratos e minerais como potássio e magnésio, além de exibir uma alta atividade antioxidante contra o radical livre DPPH. Demonstrou também atividade antimicrobiana contra S. aureus, L. monocytogenes e Salmonella, além de apresentar efeitos hipoglicemiantes, estimulando a absorção celular de glicose. Até o momento, os resultados indicam que o leite de búfala é uma excelente matriz para a produção de iogurte probiótico, enquanto a farinha de sementes de jambo-vermelho demonstra um notável potencial funcional e nutricional.

MEMBROS DA BANCA:
Externa à Instituição - MARTHYNA PESSOA DE SOUZA
Externa ao Programa - 2199714 - SILVANA MAGALHAES SALGADO - nullPresidente - 2345892 - THAYZA CHRISTINA MONTENEGRO STAMFORD