Banca de DEFESA: FLÁVIA ALEXSANDRA BELARMINO ROLIM DE MELO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: FLÁVIA ALEXSANDRA BELARMINO ROLIM DE MELO
DATA : 23/02/2024
HORA: 14:30
LOCAL: VIDEOCONFERÊNCIA
TÍTULO:

UTILIZAÇÃO DA SEMENTE DE ABÓBORA (Cucurbita moschata) NA ELABORAÇÃO DE HAMBURGUER BOVINO FUNCIONAL

PALAVRAS-CHAVES:

Aproveitamento de Resíduos; compostos bioativos; produtos cárneos; alimento funcional.

PÁGINAS: 64
RESUMO:

As sementes de abóbora são comumente descartadas no processamento, porém estudos mostram que as sementes contêm compostos bioativos, ácidos graxos poliinsaturados e fibras alimentares na sua composição. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver e caracterizar formulações de hambúrgueres bovinos com adição da farinha de sementes de abóbora (FSA). Dentro deste mérito, foram elaboradas formulações de hambúrgueres bovinos. A massa cárnea foi dividida em três tratamentos, o primeiro a amostra (P) sem adição da FSA, o segundo com adição de 5% (F5) de FSA e o terceiro com adição de 10% (F10) de FSA. Os resultados obtidos da análise físico-química da FSA foram umidade 1,31%, cinzas 4,01%, proteínas 27,33%, lipídios 35,54%, carboidratos 0,68%, fibras totais 31,13%, valor energético total (VET) de 431,90kcal/100g. Foram identificados compostos fenólicos 142,63 mg/g e atividade antioxidante 17,79%. Nos hambúrgueres obteve-se umidade 67,79%, 64,23%, 58,91%, proteínas 17,61%, 18,04%, 19,86%, lipídios 12,19%, 12,42%, 14,55%, cinzas 1,77%, 1,86%, 1,94%, carboidratos 0,63%, 1,64%, 2,98%, fibras 0%, 0,88%, 1,76%, sódio 6,17%, 8,38%, 7,64% e VET de 182,71, 195,90, 221,31 (Kcal/100g), compostos fenólicos de 39,55, 82,93, 90,30 (mg/g) e capacidade antioxidante de 11,09%, 18,48%, 24,45%, respectivamente. As amostras padrão e F5, demonstraram resultados acima de 70% para todos os parâmetros da análise sensorial. Observa-se que incorporar FSA em produtos industrializados agrega valor nutricional, funcional e comercial, com inclusão de gorduras poliinsaturadas, compostos fenólicos e fibras alimentares.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1121336 - MARGARIDA ANGELICA DA SILVA VASCONCELOS
Externa ao Programa - 1738100 - MICHELLE GALINDO DE OLIVEIRA - UFPEExterno à Instituição - ANTONIO FÉLIX DA COSTA