Banca de QUALIFICAÇÃO: FLÁVIA ALEXSANDRA BELARMINO ROLIM DE MELO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: FLÁVIA ALEXSANDRA BELARMINO ROLIM DE MELO
DATA : 27/10/2023
LOCAL: VIDEOCONFERENCIA
TÍTULO:

UTILIZAÇÃO DA SEMENTE DE ABÓBORA (Cucurbita moschata) NA ELABORAÇÃO DE HAMBURGUER BOVINO FUNCIONAL

PALAVRAS-CHAVES:

Resíduos; aproveitamento; sustentáveis; compostos bioativos;

PÁGINAS: 64
RESUMO:

As sementes da abóbora são comumente descartadas no processamento, ocasionando problemas ambientais e socioeconômicos. Estudos mostram que as sementes contêm compostos bioativos, proteínas, ácidos graxos polinsaturados e fibras alimentares. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver e caracterizar formulações de hamburgueres bovinos com adição da farinha da semente de abóbora (FSA). Para o processamento da farinha, as sementes foram higienizadas, secas, trituradas e peneiradas. Os resultados da análise físico-quimica da FSA foram umidade 1,31%, cinzas 4,01%, proteínas 27,33%, lipídios 35,54%, carboidratos 0,68%, fibras totais 31,13%, valor energético total (VET) de 431,90kcal/100g, pH 6,46, atividade de água 0,29, acidez 3,75%  e compostos fenólicos 9,52 mg/g. Para a elaboração dos hamburgueres bovinos, os ingredientes passaram por pesagem, homogeneização, modelagem, descanso, embalagem e congelamento. A massa cárnea foi dividida em 3 tratamentos, o primeiro a amostra padrão sem adição da FSA, o segundo com adição de 5% (F5) de FSA e a terceira com adição de 10% (F10) de FSA. Foram analisadas as características físico-quimicas das formulações, que resultaram em teores de umidade 67,79%, 64,23%, 58,91%, proteínas 17,61%, 18,04%, 19,86%, lipídios 12,19%, 12,42%, 14,55%, cinzas 1,77%, 1,86%, 1,94%, carboidratos 0,63%, 1,64%, 2,98%, fibras 0%, 0,88%, 1,76%, sódio 6,17%, 8,38%, 7,64% e VET de 182,71, 195,90, 221,31 (Kcal/100g), respectivamente. Os resultados de proteína, gordura e carboidratos estão de acordo com a legislação Brasileira (>15%, <25% e <3%). Além disso, ao incorporar FSA nos produtos industrializados, resulta em ganhos comerciais, pois obtivemos um produto funcional com gorduras insaturadas, compostos bioativos e fibras alimentares, oferecendo ao consumidor um alimento prático e nutritivo. Desta forma, valida-se a importância de ações sustentáveis para o aproveitamento integral dos resíduos agroindustriais, para elaboração de alimentos funcionais.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ANTONIO FÉLIX DA COSTA
Presidente - 1121336 - MARGARIDA ANGELICA DA SILVA VASCONCELOS
Externa ao Programa - 1738100 - MICHELLE GALINDO DE OLIVEIRA - null