Banca de DEFESA: REGINA MARIA CHAVES ESCOREL

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: REGINA MARIA CHAVES ESCOREL
DATA : 22/08/2023
HORA: 13:30
LOCAL: VIDEOCONFERENCIA
TÍTULO:

EFEITO DE DIFERENTES MÉTODOS PARA ELABORAÇÃO DE BANANA (Musa spp.) DESIDRATADA IMPREGNADA DE PROBIÓTICOS Lactobacillus casei

PALAVRAS-CHAVES:

impregnação a vácuo; ultrassom; Musa spp.; secagem.

PÁGINAS: 60
RESUMO:

Os probióticos oferecem benefícios ao organismo quando consumidos em quantidades adequadas. É tendência para a produção de alimentos funcionais a utilização de probióticos em matrizes vegetais. A banana é a fruta mais produzida no Brasil, climatérica e apresenta alto teor de água, sendo necessárias medidas para prolongar o prazo de validade comercial. O objetivo foi produzir bananas desidratadas impregnadas com Lactobacillus casei. Os microrganismos foram impregnados nas fatias da banana utilizando-se os métodos: impregnação a pressão atmosférica (IPA), IPA pré-tratada com ultrassom (IPA+US), impregnação a vácuo (IV) e IV pré-tratada com US (IV+US). A secagem foi feita em secador de leito fixo com o ar a 2 m/s e a 50 oC. Foi realizada a contagem de células viáveis e estudo de viabilidade do probiótico durante armazenamento. Foram feitas leituras semanais por 42 dias dos probióticos e determinados o teor de fenólicos totais. Foram realizadas as análises: umidade, cinzas, atividade de água, sólidos solúveis, pH, acidez, cor e microscopia eletrônica de varredura. As amostras pré-tratadas apresentaram teor de umidade inicial maior que a controle. A amostra IV+US apresentou taxa de secagem mais baixa e a IPA+US obteve a taxa de secagem mais alta. Ao final do armazenamento, a IV apresentou concentração de 6,40 log10 UFC/g. E o objetivo de elaborar banana desidratada com probióticos numa concentração maior de 6 log10 UFC/g foi atingido.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2776414 - JENYFFER MEDEIROS CAMPOS GUERRA
Interno - ***.032.564-** - MARCOS ANTONIO BARBOSA DE LIMA - UFPE
Externo à Instituição - RAFAEL AUGUSTO BATISTA DE MEDEIROS - IFPE