Banca de DEFESA: ANDRESSA MARILIA TAVARES COSTA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANDRESSA MARILIA TAVARES COSTA
DATA : 29/06/2023
HORA: 14:00
LOCAL: AUDITORIO PROF MALAQUIAS BATISTA FILHO - PPGN
TÍTULO:

Pão tipo croissant com mucilagem de chia (Salvia hispanica L.): características físico-químicas e sensoriais

PALAVRAS-CHAVES:

mucilagem vegetal; lipídeos; substituto da gordura; panificação; alimento funcional.

PÁGINAS: 67
RESUMO:

Atualmente, a busca por alimentos reduzidos em gordura é crescente e há interesse em ingredientes com função semelhante, sem provocar alteração sensorial. O objetivo desse trabalho foi analisar os efeitos da mucilagem de chia sobre as características físico-químicas e sensoriais de pães tipo croissant, em substituição à gordura nas porcentagens de 25% (F25), 50% (F50), 75% (F75), e 0% (FC). A mucilagem foi extraída por hidratação das sementes com água, homogeneizadas em mixer, separadas em peneira, com secagem em estufa. Foram feitas análises de composição centesimal, cor e atividade de água na mucilagem e pães, além de textura, volume específico e perdas na cocção também nos croissants. FC e F25 foram submetidas à análise microbiológica e sensorial. A mucilagem obteve 5,85% de rendimento, com um teor de 12,17% de cinzas; 3,77% de umidade; 1,05% de lipídeos; 3,75% de proteínas; 7,01% de fibras e 79,41% de carboidratos, com 341,47kcal/100g e atividade de água de 0,57. Os pães apresentaram umidade, cinzas, fibras e atividade de água foram crescentes com o aumento de mucilagem, enquanto o valor calórico e de lipídeos, decrescente. Houve redução de 23,69% de lipídeos entre F25 e FC, de 38,29% quanto à F50 e de 53,87% quanto à F75, além de maiores perdas na cocção, textura mais rígida, menor volume específico e coloração mais escura. Na análise sensorial, as notas atribuídas ao F25 foram acima da média. Como a maioria respondeu que possivelmente compraria ambas as formulações, e que o índice de aceitabilidade foi acima de 88%, conclui-se que a substituição de gordura por mucilagem de chia nos pães foi promissora, devido aos relatos positivos dos provadores, com notas acima da média nos atributos avaliados e redução do conteúdo lipídico.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2776414 - JENYFFER MEDEIROS CAMPOS GUERRA
Externa ao Programa - 2925074 - VIVIANE LANSKY XAVIER DE SOUZA LEAO - UFPEExterna ao Programa - 1157144 - MARCELA SARMENTO VALENCIA - UFPE