Banca de DEFESA: MARYANA ROGERIA DOS SANTOS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : MARYANA ROGERIA DOS SANTOS
DATA : 22/08/2022
HORA: 14:00
LOCAL: Remota - Google Meet
TÍTULO:

INFLUÊNCIA DAS CONCENTRAÇÕES DA POLPA E DA PECTINA DO MARACUJÁ DA CAATINGA (Passiflora cincinnata Mast.) NA PRODUÇÃO DE BEBIDAS SIMBIÓTICAS FERMENTADAS POR Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC 7469 

PALAVRAS-CHAVES:

Prebiótico. Probiótico. Bebida fermentada.

PÁGINAS: 74
RESUMO:

A junção de probióticos e prebióticos configura um simbiótico. A elaboração de bebidas simbióticas com matrizes alimentares não lácteas enfrenta desafios quanto à eficácia do produto e tempo de prateleira. Isso ocorre devido à viabilidade dos microrganismos ser dependente de alguns fatores, como a composição do meio de cultura e o tipo de linhagem utilizado. Logo, o objetivo deste trabalho foi verificar a influência das concentrações da polpa e da pectina do maracujá da Caatinga BRS sertão forte (Passiflora cincinnata Mast.) na produção de bebidas fermentadas por Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC7469. A extração da pectina da farinha da casca do maracujá da Caatinga foi realizada com ácido cítrico (0,75 M) em incubadora rotativa (50 °C e 150 rpm). Posteriormente foram produzidas as bebidas fermentadas, de acordo com um planejamento fatorial, variando as concentrações da polpa do maracujá (20, 35 e 50% v/v) e da pectina (5, 12,5 e 20 g/L). A viabilidade, o pH, as concentrações de frutose e glicose, ácido lático, compostos fenólicos e açúcares redutores totais (ART) foram determinadas tanto após as fermentações, quanto ao estoque refrigerado. Além disso, também foi determinada a viabilidade após a simulação das condições gastrointestinais. O rendimento da pectina extraída foi de 70%, sendo a casca do maracujá uma fonte em potencial para produção de pectina comercial no mercado e que pode render uma alta quantidade da substância polimérica. As bebidas formuladas em menores concentrações de polpa (20% v/v) constituíram um ótimo veículo durante a fermentação, pois apresentaram maior crescimento celular, alcançando uma viabilidade de 8,7 Log (UFC/mL), maior concentração de ácido lático (9,22 g/L) e pH de 4,1, ideal para conservação do produto. As maiores concentrações (35 e 50% v/v) impossibilitaram um melhor desenvolvimento da linhagem, podendo estar relacionado à alta concentração de substâncias fenólicas (24,1 e 28,3 mg GAE/100g, respectivamente), que em altos níveis podem ter ação antimicrobiana. Durante o estoque refrigerado, a viabilidade e o pH mantiveram-se constantes em todas as condições, sendo observado que as concentrações de polpa e de pectina não apresentaram efeito significativo na sobrevivência. Em resposta ao planejamento fatorial, o consumo de ART durante o estoque foi afetado pelas concentrações de polpa e de pectina, sendo a condição com maior consumo a com 50% (v/v) de polpa e 20 g/L de pectina. Com relação à simulação gastrointestinal, a bebida com 20% (v/v) de polpa apresentou maior sobrevivência de L. rhamnosus ATCC 7469 (41,32%). Esses resultados trazem um respaldo científico para a melhor utilização de polpas nas preparações de bebidas simbióticas.

MEMBROS DA BANCA:
Externa ao Programa - 1672761 - CHRISTINE LAMENHA LUNA FINKLER
Presidente - 1460798 - ESTER RIBEIRO DE ANDRADE
Interna - 1134731 - NORMA BUARQUE DE GUSMAO