Banca de DEFESA: JOSÉ ROBERTO RODRIGUES DE OLIVEIRA MOURA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JOSÉ ROBERTO RODRIGUES DE OLIVEIRA MOURA
DATA : 21/02/2024
HORA: 09:00
LOCAL: Videoconferência
TÍTULO:

AVALIAÇÃO DO USO DE ÁCIDOS ORGÂNICOS E ULTRASSOM COMO PRÉ-TRATAMENTO NA SECAGEM CONVECTIVA DE ABÓBORA

PALAVRAS-CHAVES:
PÁGINAS: 63
RESUMO:

A secagem é uma técnica que tem como propósito remover parte da água presente nos alimentos e, assim, aumentar a sua conservação por mais tempo. O uso de diferentes tipos de pré-tratamentos tem sido estudado como forma de reduzir o tempo de secagem, e diminuir alterações na qualidade do alimento. Esse trabalho teve como objetivo estudar a secagem de abóbora Moranga com e sem pré-tratamento com solução de 2% de ácido cítrico ou ácido acético, em diferentes tempos de imersão (10, 20 e 30 min) e assistida por ultrassom (25 kHz). As secagens foram realizadas em um secador convectivo na temperatura de 60 ºC e velocidade do ar de 2 m/s. As análises de qualidade feitas foram: atividade de água, cor, teor de ácido ascórbico, carotenoides totais e fenólicos totais. As amostras pré-tratadas com ácido acético apresentaram maior ganho de água e maior perda de sólidos. A difusividade efetiva de água variou de 6,68 x10−8 m 2 /s a 7,31 x10−8 m 2 /s , as amostras pré-tratadas apresentaram os maiores valores. O modelo de Wang e Singh obteve o melhor ajuste dos dados experimentais. A abóbora seca teve valores de atividade de água inferiores a 0,60. Em relação a cor, houve um aumento da luminosidade (L*), redução do parâmetro (a*) e aumento do parâmetro (b*) para as condições estudadas. A secagem resultou em perda do teor de ácido ascórbico, fenólicos e carotenoides

MEMBROS DA BANCA:
Interna - 2776414 - JENYFFER MEDEIROS CAMPOS GUERRA
Presidente - 2217926 - MOHAND BENACHOUR
Externo à Instituição - RAFAEL AUGUSTO BATISTA DE MEDEIROS - IFPE