Banca de QUALIFICAÇÃO: GABRIELLE DAMASCENO COSTA DOS SANTOS

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: GABRIELLE DAMASCENO COSTA DOS SANTOS
DATA : 02/09/2025
LOCAL: google meet
TÍTULO:

Iogurtes Probioticos e Simbioticos Enriquecidos com Polpa de Buriti (Mauritia flexuosa L.f.): Desenvolvimento, Caracterizacao Fisico-Quimica, Microbiologica, Funcional e Sensorial

PALAVRAS-CHAVES:

Iogurte simbiótico; Mauritia flexuosa; Probiótico; Whey protein. Compostos bioativos.

PÁGINAS: 70
RESUMO:

A crescente demanda por alimentos funcionais impulsiona o desenvolvimento de produtos lácteos enriquecidos com microrganismos probióticos, fibras prebióticas e frutos tropicais, visando benefícios à saúde e maior valor agregado. O buriti (Mauritia flexuosa), fruto típico do cerrado e da Amazônia, apresenta elevado teor de carotenoides, fenólicos e flavonoides, conferindo propriedades antioxidantes e potencial de aplicação em derivados lácteos fermentados. O objetivo desta dissertação foi desenvolver, caracterizar e avaliar iogurtes probióticos e simbióticos enriquecidos com polpa de buriti, whey protein isolado e frutooligossacarídeos, considerando aspectos físico-químicos, microbiológicos, antioxidantes, sensoriais e mercadológicos. Foram elaboradas quatro formulações: F1 (iogurte probiótico com buriti), F2 (iogurte simbiótico com buriti + FOS), F3 (iogurte probiótico com buriti + whey protein isolado) e F4 (iogurte simbiótico com buriti + FOS + whey protein isolado). As análises físico-químicas demonstraram que as formulações F3 e F4 apresentaram maiores teores de proteínas (10,5 g/100 g), enquanto F2 e F4 destacaram-se pelo maior conteúdo de fibras (4 g/porção). A avaliação microbiológica durante 35 dias de armazenamento refrigerado confirmou a viabilidade de microrganismos probióticos em todas as formulações, assegurando estabilidade e segurança do produto. A quantificação de compostos bioativos evidenciou maiores teores de fenólicos e flavonoides nas formulações simbióticas, especialmente F4, que também apresentou o maior potencial antioxidante (56% de inibição do radical DPPH). Na análise sensorial, todas as formulações atingiram índices de aceitabilidade superiores a 70%, com destaque para F3, que apresentou os melhores resultados em textura, sabor e qualidade global, refletindo também na maior intenção de compra. A rotulagem nutricional elaborada confirmou a possibilidade de alegações como “alto teor de proteínas” e “fonte de fibras”. Além disso, foi desenvolvida proposta de embalagem moderna e atrativa, destacando o apelo tropical do buriti e atributos funcionais do produto. Conclui-se que os iogurtes enriquecidos com polpa de buriti, whey protein isolado e frutooligossacarídeos configuram-se como alternativas promissoras de alimentos funcionais, unindo qualidade nutricional, estabilidade microbiológica, atividade antioxidante, aceitação sensorial e valorização da biodiversidade brasileira, com amplo potencial de inovação e aplicação no mercado de laticínios.

MEMBROS DA BANCA:
Externa à Instituição - LIVIA MURITIBA PEREIRA DE LIMA
Presidente - 1134040 - MARIA TEREZA DOS SANTOS CORREIA
Externa ao Programa - ***.769.804-** - PRISCILLA BARBOSA SALES DE ALBUQUERQUE - UFPE