Banca de DEFESA: BRUNA KRISTYER LIMA DE PAULA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: BRUNA KRISTYER LIMA DE PAULA
DATA : 07/02/2025
HORA: 09:00
LOCAL: Google Meet
TÍTULO:

Viabilidade e potencial do kefir liofilizado de castanhas na elaboração de uma bebida vegetal fermentada: um estudo de estabilidade e análise sensorial

PALAVRAS-CHAVES:

Kefir vegetal; Extratos hidrossolúveis de castanhas; Liofilização; Bebida vegetal fermentada.

PÁGINAS: 117
RESUMO:

A mudança de preferência dos consumidores por alimentos que promovem
equilíbrio e saúde é evidente nos padrões de compra atuais, dando uma maior
notoriedade aos alimentos funcionais, que além da nutrição básica, oferecem
outros benefícios adicionais à saúde. Entre esses, os probióticos se destacam,
por serem microrganismos vivos que, quando consumidos regularmente,
promovem melhorias à saúde do hospedeiro. Um exemplo reconhecido é o kefir,
composto por bactérias e leveduras, probióticas e não probióticas, que
coexistem em simbiose. O interesse por esse alimento funcional, aliado à maior
demanda por produtos livres de ingredientes de origem animal, apresenta
desafios para sua produção em escala industrial. Nesse contexto, a liofilização
surge como uma alternativa viável, impulsionando pesquisas e o
desenvolvimento do kefir à base de extratos vegetais. Este estudo teve o objetivo
de avaliar a viabilidade das bactérias láticas e leveduras do kefir liofilizado de
extratos hidrossolúveis de castanha do Brasil e castanha de caju, além de seu
potencial na elaboração de uma bebida vegetal fermentada estável e da análise
sensorial de ambos os produtos. A estabilidade e viabilidade dos microrganismos
no kefir liofilizado atenderam aos requisitos microbiológicos da Instrução
Normativa N. 46 de 2007 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
por 1 ano e 5 meses, onde apresentaram aspecto, cor, odor e sabor conforme o
esperado e viabilidade de 1.67x107 UFC/g para bactérias ácido láticas e
1.83x105 UFC/g para leveduras. A bebida vegetal fermentada apresentou
estabilidade e viabilidade durante os 5 meses avaliados, em armazenamento
refrigerado, com pH variando de 3.35 a 4.0, acidez total de 0.19% a 0.24% e
sólidos solúveis de 9°brix e viabilidade que permaneceu em 2,97x107 UFC/g
para bactérias ácido láticas e 3,47x106 UFC/g após 150 dias avaliados. A análise
sensorial, que foi conduzida com 30 avaliadores não treinados, revelou boa
aceitação em parâmetros como aspecto visual, impressão geral, odor e sabor,
tanto para o kefir liofilizado, quanto para a bebida vegetal fermentada, reforçando
o potencial de sucesso de ambos os produtos no mercado e na aplicabilidade da
liofilização como método de produção em larga escala.

MEMBROS DA BANCA:
Externa ao Programa - 1928643 - DANIELLE CRISTINE ALMEIDA SILVA DE SANTANA - nullExterna ao Programa - 2776414 - JENYFFER MEDEIROS CAMPOS GUERRA - nullPresidente - 2283500 - KARINA PERRELLI RANDAU