Banca de QUALIFICAÇÃO: BRUNA KRISTYER LIMA DE PAULA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: BRUNA KRISTYER LIMA DE PAULA
DATA : 09/05/2024
LOCAL: Google Meet
TÍTULO:

Liofilização como método alternativo para produção/fermentação seriada de Kefir de leite de castanhas: avaliação da viabilidade do insumo bioativo probiótico e a sua potencialidade para elaboração de uma bebida vegetal fermentada

PALAVRAS-CHAVES:

Kefir vegetal; Leite de castanhas; Liofilização; Bebida fermentada.

PÁGINAS: 100
RESUMO:

A ascensão na preferência dos consumidores por alimentos que favoreçam o equilíbrio e a saúde é notável, e dentro
dessa categoria destaca-se o Kefir, um conglomerado de microrganismos amplamente reconhecido por suas
propriedades probióticas. O crescente interesse por esse alimento funcional tem gerado desafios para as indústrias,
especialmente no contexto da produção em larga escala, tornando a liofilização uma alternativa viável para enfrentar
tais desafios. Este estudo tem como objetivo avaliar a viabilidade das bactérias ácido láticas e leveduras presentes no
Kefir liofilizado de leite de castanhas, especificamente castanha do Brasil e castanha de caju, bem como seu
potencial na elaboração de uma bebida vegetal fermentada estável. Um estudo de viabilidade foi conduzido ao longo
de um ano, registrando as contagens dos microrganismos no Kefir liofilizado de leite de castanhas (armazenado a
uma temperatura de 5 ± 2 oC). O propósito foi analisar o produto conforme os requisitos microbiológicos da
Instrução Normativa no 46 de 2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, verificando se a
contagem de microrganismos se mantinha após a liofilização. Adicionalmente, utilizando o Kefir liofilizado como
base, será elaborada uma bebida vegetal fermentada, sujeita a um teste de estabilidade/viabilidade com
armazenamento refrigerado. O objetivo é verificar a possibilidade de produzir outro produto fermentado estável a
partir da cultura mãe liofilizada. Após o processo de liofilização, o Kefir liofilizado de leite de castanhas manteve
contagens de células viáveis semelhantes ao inóculo líquido inicial, atendendo aos requisitos mínimos estabelecidos
na legislação brasileira mesmo após 12 meses de análise. Além disso, a contagem de microrganismos no inóculo
líquido quando avaliado novamente no segundo mês, já apresentava declínio na quantificação dos microrganismos
investigados, evidenciando um potencial maior de validade para o insumo obtido após a liofilização. A bebida
vegetal ainda será produzida e investigada. Este projeto contribui para a avaliação da efetividade do processo de
liofilização como método para a produção/fermentação em larga escala do Kefir vegetal a partir de leite de
castanhas.

MEMBROS DA BANCA:
Externa ao Programa - 1928643 - DANIELLE CRISTINE ALMEIDA SILVA DE SANTANA - nullExterna ao Programa - 2776414 - JENYFFER MEDEIROS CAMPOS GUERRA - nullPresidente - 2283500 - KARINA PERRELLI RANDAU