Banca de QUALIFICAÇÃO: MARIA HELENA ARAÚJO BARRETO CAMPELLO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARIA HELENA ARAÚJO BARRETO CAMPELLO
DATA : 27/06/2025
LOCAL: Plataforma Google Meet
TÍTULO:

POTENCIALIDADES NUTRICIONAIS, FUNCIONAIS E APLICABALIDIDADE DE ESPÉCIES DA BIODIVERSIDADE BRASILEIRA NA ELABORAÇÃO DE RECEITAS ALTERNATIVAS.

PALAVRAS-CHAVES:

Biodiversidade. farinhas alternativas. insegurança alimentar. mudanças climáticas;

PÁGINAS: 60
RESUMO:

A alimentação é uma atividade complexa e integrativa que envolve uma cadeia de produção, onde o protagonismo entre elementos da natureza, bem como o agir humano diante dos recursos naturais possuem papéis determinantes. Atualmente, o sistema de produção de alimentos vigente tem agravado o convívio com o  meio ambiente, trazendo consequências deletérias  ao mesmo, bem como aligeira as consequências frente ao quadro de mudanças climáticas ocorridas a nível mundial, além de agravar a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) da População evidenciando problemáticas como: dificuldade quanto ao acesso a uma alimentação qualitativamente equilibrada e segura , baixa oferta de alimentos in natura e instabilidade do sistema alimentar, enfrentamento  dos quadros de insegurança alimentar e nutricional (desnutrição, deficiências nutricionais), além do aumento de casos de sobrepeso/obesidade, devido a  busca por alimentos ultra processados e processados, geralmente detentores de preços mais acessíveis devido a produção em larga escala.

No contexto ambiental, dentre as áreas mais afetadas pelos eventos climáticos extremos, destacam-se as regiões semiáridas. O uso inadequado das mesmas, bem como a crise climática enfrentada nos tempos vigentes estão colaborando para o processo de desertificação, potencializando a aridez, ampliando a seca existente, proporcionando a mitigação da fauna e flora, elevando o índice de pobreza populacional, bem como impactando negativamente a geração de renda e economia local.  Diante do cenário em destaque, torna-se urgente a elaboração de alternativas tecnológicas na área de alimentos a nível nacional e mundial, as quais estejam firmadas em uma linha de produção ambientalmente sustentável a fim de minimizar o processo de desertificação nas zonas semiáridas, uma vez que, é evidente a problemática desproporcional em tais locais.

O Brasil é um país signatário diante dos compromissos que garantam a sustentabilidade do planeta.  Portanto, valorizar ingredientes da biodiversidade nacional em ações que promovam a SAN é pauta em distintos discursos políticos. Entre os alimentos da biodiversidade nacional que apresentam potencialidades nutricionais e de aplicações tecnológicas no desenvolvimento de receitas alternativas, com apelo funcional, destacam-se a Macaúba (Acrocomia aculeata) e o Babaçu (Attalea ssp). Ambos são palmeiras que possuem frutos com um teor nutricional de grande valia, os quais detém teores significativos de proteínas, ácidos graxos, vitaminas e minerais, tornando-os promissores na aplicabilidade culinária em busca de minimizar a insegurança alimentar e nutricional da população, além de ressignificar positivamente a transição epidemiológica enfrentada pela sociedade em esfera global.  Diante de tal cenário, o presente trabalho tem por objetivo avaliar as potencialidades nutricionais, funcionais e aplicabilidade da Macaúba e Babaçu na produção de receitas alternativas, destacando farinhas e óleos vegetais, biscoito tipo cookie, além de capacitar comunidades extrativistas na região do Cariri, valorizando o protagonismo feminino e possibilitando a geração de renda diante dos produtos confeccionados de maneira qualitativa e ambientalmente sustentável. 

A farinha de macaúba é um produto que pode ser obtido de maneira artesanal, por meio da secagem da polpa in natura, seguida pelo processo de moagem e peneiramento. Tal alimento é considerado de elevado valor energético, com grande concentração de carboidratos, além de ser fonte de uma diversidade de micronutrientes. Paralelo a qualidade nutricional, a farinha de macaúba é uma receita alternativa, com apelo funcional, que apresenta infinitas possibilidades de aplicabilidade culinária, desenvolvendo receitas desde produtos de panificação, até biscoito tipo cookie. O biscoito é um produto de extensa variedade quanto ao tipo (salgado, doce, recheado, dentre outros), além de apresentar uma grande popularidade em termos de aceitabilidade. Dentre as diversas classificações deste produto alimentício, o biscoito tipo cookie é considerado um produto de paladar adocicado, que possui boa aceitação, elevado consumo e extensa vida de prateleira. No entanto, com a urgência de reverter quadros de sobrepeso/ obesidade e atender a um apelo funcional quanto a qualidade nutricional dos produtos atualmente comercializados, faz-se necessário reajustar os ingredientes padrões utilizados na produção do mesmo. Portanto, estudos vem buscando lapidar a receita original dos biscoitos tipo cookie fazendo uso de farinhas alternativas, em substituição parcial ou total da farinha de trigo nas suas formulações, bem como os demais ingredientes presentes na formulação original, dentre eles as fontes de gordura. Quanto aos desafios tecnológicos atuais, na área de alimentos, está evidenciar o desenvolvimento de cadeias alternativas na fabricação de óleos vegetais com ingredientes da biodiversidade local. O óleo de babaçu, seja na forma crua ou cozida, é um produto alimentício de fabricação majoritariamente rústica, em que detém o protagonismo feminino como destaque na elaboração, cujo é inserido na esteira de produtos comerciais entre diversas comunidades extrativistas brasileiras. Portanto, fazer uso desse produto como substituto parcial ou total em receitas culinárias, torna-se mais uma proposta positiva a fim de alavancar uma produção sustentável em termos ambientais, sociais e econômicos.

Metodologicamente o presente estudo está segregado em duas partes: a primeira envolve uma linha social de abordagem ecológica, onde está sendo aplicado um conjunto de técnicas (entrevistas locais com comunidades agroextrativistas na região do Cariri e análise de conteúdo)  que visam compreender as relações entre os seres humanos e o ambiente; A segunda parte e composta por pesquisa em laboratorial, buscando evidenciar os parâmetros físico-quimicos, bem como sensoriais diante das receitas alternativas desenvolvidas. Para tal, as análises foram realizadas no Laboratório de Análise de Alimentos – LEAAL e Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal, ambos inseridos na Universidade Federal de Pernambuco, campus Recife-PE. A análise das composições químicas da polpa e farinha de macaúba, bem como dos biscoitos tipo cookie e óleo do babaçu (cru e cozido) foram determinadas por meio dos procedimentos descritos nas normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz e Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2008). A avaliação do teor de minerais da farinha do mescarpo da macaúba (Potássio, Calcio, Manganês, Ferro, Magnesio e Fósforo) foi realizado por espectroscopia de absorção de raio x (EDX), enquanto o Zinco e Cobre foram realizado por espectroscopia de absorção atômica (EAA). Os biscoitos tipo cookie foram desenvolvidos tomando por base a formulação padrão 10-50 D descrita pela AACC-American Association of Cereal Chemists(1995); A fração lipídica do biscoito tipo cookie foi extraída em aparelho Soxhlet e transesterificada para éster de metil, conforme o método Ce 2-66 da AOCS. 

 Dentre os resultados obtidos até o presente momento, foi visto que a farinha do mesocarpo da macaúba apresenta 3,98% de umidade, 59, 32 % de carboidratos, 30, 14 % de lipídeos, 3, 55% de proteína, 3 % de cinzas e 522, 74 Kcal/100 g. Tal produto condiz de forma positiva quanto a qualidade nutricional, bem como a vida de prateleira do mesmo; Quanto ao teor de minerais, a farinha de macaúba apresenta um elevado teor de potássio, cobre e zinco, apresentando respectivamente  13, 400 mg/110 g, 4,35 mg/100 g e 8,61 mg/100 g; No que diz respeito a composição química do biscoito tipo cookie elaborado com farinhas alternativas da biodiversidade, foi possível observar  1,56 g/100 g de umidade, 67,16 g/100 g de carboidratos, 27,66 g/100 g de lipídeos, 2,32 g /100 g de proteínas, 1,28 g/100 g de cinzas e 526,86 Kcal,100g, corroborando com a farinha do mesocarpo de macaúba na qualidade frente ao aspecto nutricional e vida de prateleira ; Quanto a composição do óleo de babaçu cru e cozido, destacam-se respectivamente os teores de umidade (0,31 – cru, 0,19 – cozido g/100 g), gordura (99,69- cru, 99,80- cozido  g/100 g) e pH ( 5,13- cru,  5,31- cozido g/100 g); Os parâmetros físicos analisados no biscoito tipo cookie elaborado com farinhas alternativas da biodiversidade determinam 0,30 mm de fator de expansão, 0,89 mm no aumento do diâmetro pós cocção, 0,14 mm no aumento da espessura pós cocção e 0,49 cm³.g-1. Com isso, é possível pontuar que os biscoitos obtidos neste estudo apresentaram um menor volume específico, quando comparado aos demais registros obtidos na literatura. ; Com relação ao teste de aceitabilidade o biscoito  tipo cookie elaborado com farinhas alternativas da biodiversidade apresentou uma boa aceitação após receberem notas acima de 7,0 em todos os atributos estimados pelos avaliadores, obtendo uma média de escore de 7,59 para o requisito aparência, 8,17 para aroma, 7,79 para textura, 8,43 para sabor e 8, 10 para impressão global.; Quanto ao perfil de ácidos graxos do biscoito tipo cookie elaborado com farinhas alternativas da biodiversidade enfatizam-se os teores dos ácidos graxos láurico, mirístico ( 39,15 % e 15,05 %, respectivamente), oleico ( 14, 37 %). Os destaques desses ácidos corroboram com o  uso de ingredientes alternativos para produzir os cookies, tais como o óleo de coco e farinha do mesocarpo de macaúba. Mesmo frente aos resultados obtidos até o momento, faz-se necessário a continuidade da pesquisa para que os demais resultados sejam alcançados diante dos objetivos específicos traçados no presente estudo.

MEMBROS DA BANCA:
Externa à Instituição - LUZIA ABILIO DA SILVA
Presidente - 1134040 - MARIA TEREZA DOS SANTOS CORREIA
Interno - ***.658.604-** - WÊNDEO KENNEDY COSTA - UFPE